Guide til hjemmeristning: Sådan rister du selv kaffe på panden

Hvorfor riste kaffebønner selv?

Hvorfor skal man give sig i kast med at riste sin kaffe selv? Der er mange gode grunde til at riste sine kaffebønner selv, men det kommer lidt an på hvem man er. Nogle bliver tiltrukket af tanken om at få fuld kontrol over processen fra ristning til kop. Andre syntes det er spændende at eksperimentere med forskellige risteprofiler på samme slags bønner, nogle gør det for at spare lidt og andre igen synes bare det er sjovt.

En ting er sikkert, hvis du rister din kaffe selv så får du et færdigt resultat der er friskere end hvad du kan købe dig til. Men omvendt har du også selv ansvaret for at styre processen undervejs og det kan nogle gange være en kunst at ramme den risteprofil man som hjemmerister satte sig for, men mere om det senere.

Risteprofiler – hvad skal man gå efter når man rister sin kaffe selv

Når man går igang med at riste grønne kaffebønner selv, skal man først finde ud af hvilken metode man vil riste med og derefter hvilken risteprofil man gerne vil have til den pågældende kaffebønne.

Jeg vil starte med at snakke lidt om risteprofilerne, for det er en grundlæggende ting der går igen uafhængig af selve ristemetoden. Men inden vi går i gang med at snakke konkrete risteprofiler, er det vigtigt først at nævne at der ikke findes nogen industri standard når det kommer til risteprofiler. Derfor har vi som kafferisteri udarbejdet nogle navne for vores riste, fra de lyse til de mørke, og det er dem som vi tager udgangspunkt i her. Naturligvis inspireret af andre der har brugt disse navne eller nogle der minder om. Så søger man på nettet for viden om ristning og profiler kan man genkende meget eller lidt fra vores valgte navne, alt efter hvor man læser.

Det kan måske virke lidt forvirrende at der ikke er nogen standard. Men det giver meget større frihed både som kafferisteri ikke at skulle indordne sig under nogle fastlåste standarder og i stedet kan vi så mere frit bevæge os i mellem nuancerne af lys, mellem og mørk og give navne vi mener passer dertil.

Traditionelt deles risteprofiler ind i kategorier fra lys til mørk og jo længere du rister dine rå bønner jo mørkere ristning får du. Der startes med ret blege bønner. Alt efter friskhed og oprindelse kan de være helt lys brun over mørkegule til dyb grøn.

Lyt til “knækket” når du rister

Men hvordan ved man så hvornår man rammer den rigtige risteprofil og skal stoppe?

Det at ramme en præcis profil som f.eks. “Full City”, er meget, meget svær som hjemmerister, og vi opfordrer derfor til at man istedet går efter en lys, mellem eller mørk rist – og så i høj grad bruger sine sanser.

Som hjemmerister gælder det her i høj grad om at bruge ørene, lige så meget som øjnene og næsen. For hvis man er opmærksom kan man høre hvor langt i ristningen man er kommet.

Kaffebønner “knækker” nemlig når de bliver ristet og det giver en tydelig og meget karakteristisk lyd. Hvis man lytter godt efter. Nogle ristemetoder larmer meget og så er det svært at skelne lydene fra hinanden. I hvert fald i starten.

Når de grønne kaffebønner knækker, som de kan gøre to gange undervejs, er det første gang fordi de indeholder mellem 12-15% procent vand. Når vandet undervejs fordamper kan man høre de her knæk, hvilket kommer fra bønnerne der udvider sig.

Som nævnt knækker kaffebønnerne to gange. Første knæk skal man have bønnerne igennem før de er egnede til at drikke. Med de senere års tendens til meget lyse riste er det her lige efter 1. knæk at mange nu vælger at stoppe risten.

Når andet knæk kommer skyldes det at kaffebønnens struktur begynder at kollapse, når du hører 2. knæk er det som regel på tide at stoppe risteprocessen. Hvis ikke den burde være stoppet allerede. Kunsten er jo nemlige lige præcis det, at stoppe risteprocessen det rigtige sted:

Silvercity [SC] (I slutningen af 1. knæk)

Meget lys ristLav bitterhed. Høj syrlighed. Friske frugtede og florale noter. Meget lys brun farve.

City [C] (Lige efter 1. knæk)

Lys rist. Stadig lav bitterhed. Kontrolleret syrlighed. Sødme i tonerne. Helt tør bønne-overflade og rynket. Medium fylde. Medium brun farve.

City+ [C+] (mellem 1. og 2. knæk)

Mellem ristning. Nedtonet syrlighed og tydeligere sødme. Balancepunkt. Mere tyngde. Bønnernes overflade tør og lidt ujævn endnu. Brune bønner.

Full City [FC] ( inden 2. knæk)

Den mellemmørke risteprofil. Lille bitterhed. Svag syrlighed. Karamelisering. Tungere toner. Overflade glattet ud. Mørk brun farve med lidt glød.

Full City+ [FC+] ( omkring 2. knæk)

Mørk rist. Bitterhed dominerede. Syrligheden forsvundet. Kraftig og forsimpler smag. Olier begynder at trække ud af bønnerne og skinne på bønnernes helt glatte dybmørke overflade.

Hjemmeristerens udfordringer

Det var risteprofilerne, men hvordan gør man så rent praktisk når man skal riste sine grønne kaffebønner? Når vi rister professionelt bruger vi i produktionen store gasdrevne tromleristere – så hvordan overfører man bedst det til et lille køkken, og kan man overhovedet riste lige så godt selv?

Lad os starte med at sige det som det er, det er svært selv at riste lige så godt som de små professionelle kafferisterier. Vi har både mere erfaring, bedre udstyr, og så kan det være særligt svært at opnå samme ensartethed i ristningen som når man rister med en tromlerister.

En af årsagerne hertil er at det er svært at styre temperaturen præcist. Det er som sådan ikke så svært at ramme både første og andet knæk; men der hvor magien sker og kaffebønnernes smag virkelig udvikler sig, vil ved de fleste risteprofiler være i perioden mellem 1. og 2. knæk. Og her kan det være en stor udfordring som hjemmerister at opnå tilstrækkelig temperaturstyring når man rister på pande.

Når vi i produktionen rister, holder vi øje med temperaturkurven; eller sagt på en anden måde, vi vil styre temperaturen fra start til slut, så vi ved hvor hurtigt den stiger, hvornår og ved hvilken temperatur kaffebønnerne knækker og hvor længe de bliver holdt ved de forskellige temperaturer før vi lader dem køle af.

Men lad dig ikke slå ud, for når alt dette er er sagt, så kan du som hjemmerister sagtens selv riste en kaffe der vil smage bedre end meget af det du køber i butikkerne, men det kræver både øvelse og tålmodighed.

Hvad angår metoder til hjemmeristning, så er der her flere forskellige veje at gå. De mest almindelige fremgangsmåder er at riste i ovn, på panden eller med en lille hjemmekafferister som Gene Café.

Ristning af kaffebønner på pande

Du skal bruge følgende:

 

• Grønne kaffebønner
• Wok eller pande
• Røreske
• Tallerken til afkøling.
• Timer
• Tid: 12-15 min.

1. Skru op for blusset på komfuret, har du et termometer så prøv at ramme en temperatur på 220-230 grader.
2. Tænd for emhætten (for det kommer til at ryge)
3. Brug en pande eller en billig wok – sørg for at den er rengjort
4. Fordel kaffebønnerne i et lag i wokken/panden og sæt den på blusset.
5. Sørg for konstant at røre i kaffebønnerne undervejs, ellers bliver ristningen ikke jævn og kaffebønnerne brænder på.
6. Rør, ryst, rør, ryst
7. Efter 12-15 min. burde din ristning være færdig, men det kan variere så lyt efter hvornår kaffen popper.
8. Når du er tilfreds med din ristning, hælder du bønnerne over på en tallerken og lader dem køle af.
9. Hæld de ristede kaffebønner i en lufttæt beholder, helst en ventilpose da de nu afgiver Co2.
10. Lad dem hvile 1-3 dage før du brygger kaffe på dem.

 

Hjemmekafferistere

En anden metode er at bruge en af de små hjemmekafferistere som f.eks. Gene Café eller Aillio Bullet R1. Med en hjemmekafferister er det meget lettere at styre både tid og temperatur når man rister kaffen; og resultatet bliver også bedre og mere ensartet. Desværre er kafferisterne heller ikke helt billige, men giver større kontrol over processen. Dette gør også at mange hjemmeristere over tid vælger at skifte til kafferisterne.