Risteprofiler og bryggemetoder

En fejlagtig antagelse om kaffe

For nyligt skrev vi på kaffe bloggen om risteprofiler og hvilken betydning selve ristningen har for kaffens smag. Idag skal vi også kort snakke om risteprofiler, men vinklen bliver denne gang lidt en anden. Idag skal fokuset nemlig ligge på hvordan man bruger de forskellige ristninger og så er tiden også kommet til at tage et lille opgør med den udbredt misforståelse at espressoblends kun er egnet til espressobrygning.

Jeg vil derfor gerne bruge lidt spalteplads på at rette en udbredt misforståelse, nemlig at espressoblends kun er til espresso; og for at det ikke skal blive alt for kedeligt, vil jeg tage udgangspunkt i mig selv og mine egne fejl på området.

For før jeg for alvor begyndte at gå op i kaffe, lå jeg selv under for denne misforståelse. Min antagelse var da, at skulle man lave en espresso, så brugte man mørkristede kaffebønner, hvorimod risteprofilen gerne måtte være lidt lysere hvis der var tale om stempelkaffe.

Men dette skulle desværre vise sig at være en fejlagtig, omend forståelig, antagelse fra min side.

For selvom de mørkere ristninger traditionelt bliver associeret med espresso, er det ikke det samme som at det kun er sådan man kan bruge dem. Tværtimod, når det kommer til kaffe, er det som altid et spørgsmål om personlig smag og præferencer – og hvis man fra start låser sig fast på en bestemt opfattelse, ja så kan man let komme til at snyde sig selv.

Espresso blend som vejledende

Lad mig komme med et eksempel fra Risteriet, her er tre kaffer fra vores sortiment: Miscela D’oro, Mexico Chiapas og Colombia San Lorenzo. Den ene af dem skiller sig ud ved at der står “espresso blend” på den – betyder det så at den kun kan bruges til espresso?

På ingen måde.

Hvis vi kigger på risteprofilen er alle tre kaffer i en city+ ristning, så hvorfor har D’oro fået mærkatet “espresso”? Det har den fordi det er et blend af flere kaffer som vi har sat sammen og udviklet til at være speciel god til espresso; men bare fordi kaffen er særlig god til espresso, er jo ikke det samme som at den ikke også er god til andre bryggemetoder.  

For det at vi kan finde på at kalde vores mørkere ristede kaffer for “espresso blends” er ikke nødvendigvis det samme som at de kun kan bruges til espresso; omvendt kan du også sagtens bruge de kaffer der er i en lysere risteprofil i din espressomaskine. Faktisk har trenden de sidste par år været at kaffen skal ristes lysere og lysere, også når det kommer til espresso.

Vi er vænnet til at en espresso bør være mørk

Vores erfaring fra produktionen er at det kan variere meget fra person til person om man er til det ene eller det andet; og vi kan derfor sagtens  finde på at anbefale en lysristet Kenya AA som espresso til vores kunder, hvis vi fornemmer det vil kunne falde i deres smag.

Dette kan godt komme bag på nogen, for vi er blevet vænnet til at en espresso skal være mørk og bitter, men det er en skam, for bryggemetoden åbner op for så mange andre muligheder. For vælger man at lave espresso på en lysristet kaffe, kan espressoen på mange måder få et meget anderledes udtryk, hvor syrligheden og de frugtede toner fra kaffen virkelig kan få lov til at føre sig frem, og det kan være ret spændende at lege med og udforske.

Så når vi vælger at bruge et ord som f.eks. “espresso blend”, er det altså ikke for at signalere, at denne kaffe kun kan bruges til espresso – det skal nærmere forstås som en vejledning, ikke en regel.

Espressoblend på stempelkanden?

Som jeg var inde på før, kan man også med fordel forsøge sig med forskellige bryggemetoder når det kommer til espressoblends, for dem er der også stor forskel på.

Hos os i produktionen er det derfor ikke unormalt at der bliver puttet Miscela Bacca eller Miscela D’oro i kaffemaskinen (ja, selv Potente, vores kraftigste espressoblend); og hvorfor egentlig ikke? Bacca er en sød og dejlig frugtet kaffe, D’oro er både rund og mild, og Potente, nå ja Potente er kraftig ligegyldig hvordan du brygger den… men der jo faktisk nogle der går imod den lyse trend og i stedet sætter pris på at deres kaffe er mørk og stærk.

At man sagtens kan brygge god filter eller stempel kaffe på et espressoblend er der også flere af vores kunder der efterhånden har fået øjnene op. En af vores erhvervskunder fortalte os f.eks. at vores espressoblend Miscela Uno, hos dem ofte blev brugt som stempelkaffe – hvilket giver god mening for os der arbejder med den til dagligt, for Uno har rigeligt med både tyngde og fylde, og ser vi på risteprofilen, er den i samme kategori som vores Los Pinheros og Costa Rica kaffe der også er ristet i en Full City og rask væk bliver brugt til både filter- og stempelkaffe.

Fra vores side skal der ihvertfald lyde en stor opfordring til at prøve at lege lidt med de forskellige kaffer, og ikke lade jer snyde af at nogle af dem også bliver anbefalet til espresso.

Hvis du er blevet nysgerrig kan du jo altid tage en snak med din lokale kaffepusher og få nogle anbefalinger med på vejen, du er ihvertfald altid velkommen til at kontakte os i produktionen eller spørge vores dygtige baristaer på cafeerne.

-Thomas Cæsar Borum