Indisk kaffe: Monsoon Malabar

Månedens Kaffe i september kommer lidt hurtigt ud af startblokken. Vi har nemlig tænkt os at sætte salget i gang allerede her i weekenden. Altså en lille uge før vi rent faktisk rammer den smukke efterårsmåned.

Det gør vi dels fordi Panama, som var Månedens Kaffe her i august, allerede var udsolgt små 10 dage for “hurtigt”; og dels fordi vi står til at modtage den nye gæstebønne lige straks. Så de to faktorer kombineret tænker vi: hvorfor ikke smide den i sortimentet og ud til salg så snart skibet anløber København? Så det gør vi.

Men hvor kommer skibet så fra og hvad er det ladet med?

Månedens Kaffe hos Risteriet i september kommer hele vejen fra Indien, og for første gang har vi faktisk valgt at præsentere en kaffe som vi allerede en gang før har haft på besøg. Den har endda også før været en del af vores sortiment i andre små perioder. Men det er mange år tilbage. Så både for vores kunder og for os selv vil det blive et spændende bekendtskab med den traditionsrige Monsoon Malabar kaffe.

Månedens Kaffe, flashback

Det var helt tilbage i august 2010 at vi havde Monsoon Malabar som Månedens Kaffe den første gang. Da var det kaffe nummer 5 i et helt nyt tiltag. I dag er det kaffe nummer 89.

Der har altså været 84 andre kaffer eller blends forbi, siden sidst. Det er mange og måske kun ganske få husker at Monsoon Malabar før har været på listen . Men vi har faktisk en lang fin liste over dem alle sammen … for de nysgerrige. Så kan vi også selv holde styr på dem 🙂

Men når du har læst nedenstående fortælling om kaffen, og vi har løftet bare en lillebitte smule om hvilken smagsoplevelse der er i vente, er vi sikre på at det vil give god mening, at dette bliver den første bønne vi har på plakaten en gang mere.

Om Monsoon Malabar

Denne indiske kaffe kommer fra den sydvestlige del af Indien, nærmere bestemt byen Mangalore på Malabarkysten. Området er underlagt det kraftige vejrsystem Monsunen, der med årstidernes skiften blæser ind over landet og retur igen. Hvilket har stor betydning for både folk, boligforhold, afgrøder, dyr og andre aspekter af dagligdagsliv.

Monsunen – som vi vælger at kalde Monsoon i forbindelse med denne omgang Månedens Kaffe – har kæmpe betydning for udviklingen af netop september gæstekaffe. Men for at forklare monsunens betydning, skal vi først lige et smut tilbage til det med skibs-henvisningen.

Da man startede med at eksportere kaffe til Europa, var det under helt andre forhold end idag. Dengang blev kaffen fragtet med sejlskibe og Suezkanalen var endnu ikke åbnet. Det kunne dengang tage op til 6 måneder fra kaffen blev lastet i Indien, til den nåede frem til Europa. Det er lang tid og kaffen var også meget mindre beskyttet end det vi kender i dag. Under sejladsen påvirkede det åbne havs fugtighed kaffebønnerne enormt, hvilket fik både farven og smagen hos kaffebønnerne til at ændre sig markant. Bønnerne gik fra frisk grøn til bleg gul i udseende og fugtigheden skød i vejret.

Denne anderledes farve og meget unikke smag blev så forbundet med netop indisk kaffe. Men med tiden blev transporten både bedre og mere effektiv. Konsekvensen heraf var at kaffen nu ikke længere blev udsat for vind og vejr på samme måde. Den mistede sit særpræg og kendetegn.  

Moderne produktion af Monsoon Malabar

Det var på alle måder godt at kaffen kom hurtigere frem. Næsten.

Mange viste sig dog at savne den traditionelle smag af indisk kaffe. Så der blev forsøgt forskellige tiltag for at genskabe de tabte kendetegn. Den metode der viste sig at være den bedste, var samtidig også en flot hyldest til et lige så specielt indisk unika; nemlig de kraftige monsoon-vinde over Malabarkysten.

I de varme måneder blæser monsoon vinden ind over landet i Malabar-regionen. Når det sker spreder man kaffen ud i kæmpe store haller, med åbne porte i begge ender. På den måde kan den kraftige monsoon-vind blæse hen over og afgive fugt til kaffebønnerne.

Rent praktisk bliver kaffebønnerne lagt i lag på 12-20 cm; hvor de over en periode på 4-5 dage frit kan afgive og suge til sig af fugten fra monsoonvinden. Denne vekselvirkning er dels styret af naturens lune og dels af drevne kaffefolks tricks. Kaffebønnerne vendes undervejs for at åbne op og tillade at alt kaffen gennemgår samme proces.

For at genskabe så meget som muligt af den traditionelle indiske kaffesmag, kræver det også at kaffebønnerne bagefter bliver pakket i kaffesække og de sættes de op på rækker, med plads til at vinden stadig kan blæse på og forbi. Der står de i en uge og så hældes kaffebønnerne ud igen, alle sækkene blandes og så pakker man på ny. Denne proces gennemløber kaffen mindst 6-7 gange, og i alt kommer denne særlige tørringsperiode op på mindst 2 måneder. Over de første 2-3 uger går kaffebønnernes fugtighed fra ca 8-11% og – når bølgerne går højest – op til 17-18%, præcist som da de blev fragtet næsten ubeskyttet over åbent hav. 

Den sidste gang sækkene tømmes foretager man en sortering hvor alle uegnede kaffebønner tages fra. Til sidst står man kun med den bedste Monsoon Malabar sortering tilbage. På det tidspunkt vil de alle have skiftet farve til gylden gul og udviklet deres særlige kendetegn og en sensorisk hyldest til den oprindelige indiske kaffe fra “de gode gamle dage ..”

Med andre ord; kaffebønnerne er blevet til Monsoon Malabar. Og sorteringen vi har købt hjem til septembers visit er AA. Hvilket er fra øverste hylde.

indien.mm2

Monsoon Malabar – smagen af indisk kaffe

Hvordan smager kaffen så?

For at blive lidt i temaet: så er det en kaffe der deler vandene.

Det er helt sikkert.

Når den er bedst er den sød og blød med et vildt krydret semirøget kick. Det bløde og det søde er de fleste med på. Det er hvad man synes om dette specielle kick og det røgede tema der er afgørende. Bliver den for hurtig tør og lammer ganen lidt, eller bliver den i stedet en super spændende oplevelse med inspirerende særpræg der må udforskes flere gange? Der er bl.a. chokolade toner at finde i en fremragende fylde. 

Vi rister den ret forsigtigt i en c+ og gør vores bedste for at beholde balancen. Kaffen er tricky at riste på grund af dette spøjse spil med fugtigheden, som jo har været presset “unaturligt” højt op, for så at komme ned i niveau igen – og faktisk også ender noget under – når den rammer risterierne rundt i verden. Kaffebønnerne fremstår faktisk enormt udtørret. Man skal passe på og holde øje for at få sikret sig man holder sig til profilen når man rister så den ikke stikker af. Brændt Malabar er der ikke meget sjov ved. 

Monsoon Malabar vil mange brygge som pour-over, filter eller stempelkande. Clever Coffee brygger og Aeropress naturligvis også. Men den har også et meget loyalt følge som ren espresso. Et lille følge, men loyalt. Kender man ikke til kaffen vil man – ligegyldigt bryggemetode – få en helt særlig oplevelse. Så har vi ikke sagt for meget 🙂

Indien som kaffeland

Kaffen blev introduceret til Indien fra Yemen i 1610 af muslimske pilgrimme. På samme måde som kaffen blev introduceret så mange steder, da først de flittige – og åbenbart ret tørstige – handelsmænd fra den arabiske halvø fik smag for kaffen.

Indien er et af de større lande vi besøger. Både i generelle termer; geografisk og befolkningsmæssigt. Men også rent kaffe-mæssigt. Landet ligger lige omkring top-10 blandt de mest producerende lande i verden, og har op til 3 millioner mennesker, der direkte eller indirekte er økonomisk afhængige af landets kaffeproduktion.

Det er tæt på dødt løb mellem arabica og robusta produktionen rent fordelingsmæssigt. Vi har prøvet forskellige varianter af indisk robusta, men aldrig satset så meget den vej. Gennem de sidste mange år er det ren arabica vi har haft i hænderne, og det er stadig der vores fokus er. Indisk arabica kaffe dyrkes i højder mellem 1.000 og 1.600 meter over havets overflade, både efter traditionelle metoder og – som det er tilfældet hos Monsoon Malabar – med særlige twists. Når nu man har en unik monsoon vind .. hvorfor så ikke bruge den?

Og brugt det bliver den. Hvilket også kan smages. Det er en helt unik oplevelse, det er sikkert. Vi håber mange har lyst at smage med og få prøvet Monsoon Malabar. Enten for første gang eller som et sjovt deja vu.

God fornøjelse.
Rune

 

Leave a Reply