Siden 2004 har vi haft Miscela Uno i Risteriet.
I det her forår, der spirer udenfor netop nu, er det 15 år siden vores første forsøg med at lave en espressoblend foregik i en garage i Sorgenfri.
Meget er sket siden. Mange Uno-espresso shots er brygget. Her i weekenden tager vi på webshoppen forskud på en uges Uno-kampagne.
For der bliver jo stadig skudt en hel del Uno af, og denne første espressoblend er gået hen og blevet det, som Risteriet ofte besøges for.
I uge 14 tilbyder vi 15% på Uno. Nyristede såvel som rå/grønne bønner. Og det gør vi tre steder fra: Vores originale cafe i Studiestræde, fra webshoppen og fra produktionen.
Cafeen i Studiestræde er udvalgt da den i sensommeren vil følge trop og – som Miscela Uno blandingen – have 15 års jubilæum. Med cafeen kan vi endda være lidt mere præcise, cafeen åbnede 31. august 2004.
Netop i anledning af det og den kommende uges kampagne har vi bedt de dygtige baristaer fra ‘Studie’ gennemgå, hvordan de brygger netop en dobbelt espresso Miscela Uno.
Der er også sket en del med menu-kortene rundt om siden 2004. En cappuccino var i hvert fald næppe det i 2004, som den er i 2019. Og Flat White var højst en sjov idé et sted Down Under.
Selv essensen med det enkelte eller dobbelte espressoskud var noget anderledes tilbage i 2004. Bestilte man en dobbelt espresso, mens man i radioen hørte Roger Federer med hestehale vinde en Grand Slam, var det 14 gram espresso, der var det officielle mål man bryggede på. Er man i år fanget dybt i sin smartphone og streamer Roger Federer – uden lange lokker men stadig vindende Grand Slam – er der nemt 4 gram mere i filteret. Mindst. Det er få steder der laver en dobbelt espresso på 14 gram i den moderne kaffeverden.
Alle cafeer ønsker at skille sig ud, finde på nyt og bryde koncepter. Men de fleste baristaer vil nu stadig være relativt enige om, at et espressoskud skal brygges med en ratio der cirka hedder 1:2. Vores dygtigste baristaer går helt skarpt efter netop den formel.
Så når an barista i Studiestræde fintmaler 20 gram Miscela Uno ned i Synessoens portafilter, vil det være for at brygge en dobbelt espresso med 40 gram væske i.
Fair nok. Det lyder voldsomt sammenlignet med 14 gram. Og det er en heftig espresso.
Men det er meget standard på seriøse kaffesteder at en dobbelt espresso brygges fra 18 gram og op til en mere og mere populære dosering på hele 22 gram.
Der er som sagt små variationer om det er præcist dobbelt op med hvad der ender i koppen derfra. De “tyndere” skud kan være 1:2½ i ratio (22 gram espresso i og 55 gram espresso ud) eller mere “intense” med 1:1½ med 22 gram i og 33 gram ud.
Så cafeerne laver små twists i deres brygning. Det er jo også vidt forskellige blends der brygges rundt om. Alle vil gerne sætte deres eget præg såvel som have et par sikre opskrifter i baghånden. På samme måde som hjemmebaristaerne brygger som de selv ønsker og synes det smager bedst.
Det der det senest år eller to er blevet et fællestræk for seriøse cafeer og nørdede hjemmebaristaer er vægten. Ikke en køkkenvægt. Nej 🙂
En kaffevægt!
Hvis du ikke har sådan en – så er det dét du skal have..
Med en kaffevægt kan man veje hvert skud, før man brygger det. Præcision er en af de vigtigste nøgler til at låse mysteriet om den gode espresso op. Hvor mange gram espresso du brygger på har betydning. Og når du har fundet den formel (opskrift) der virker for dig er gentagelsen vigtig. Det klassiske øjemål er ikke så hipster.
Som billederne fra Studiestræde viser, så vejes 20 gram op i portafilteret, og under brygningen vejes der af til 40 gram espresso i koppen. Altså den nævnte 1:2 ratio.
Det er i hvert fald sådan vi gør det i Studiestræde nu her i 2019. Det er måske ikke sådan vi har gjort præcist på samme måde i 15 år. Men alting er jo under forandring, og vi følger med.
Med en espresso-historik der nu i Risteriet er oppe på 15 år er det sjovt at se tilbage. Meget få ting er helt de samme som i 2004. Udover Miscela Uno som Risteriets mest populære espresso. Det var den i 2004. Og det er den her i 2019.
Uno er nummer 1. Det er en del der er uforandret.
Og Roger Federer.
(og ikke et ord om det kaffemæssige skråplan han kom ud på undervejs)
