Risteriets store guide til pour over kaffe.

Et pour over interview (Hario V60)

Dette er det fulde pour over interview, hvis du leder efter vores lille pour over guide kan du finde den her.

Det er en kold torsdag formiddag og jeg er på vej ind på Risteriets kaffebar i studiestræde, da jeg slår døren op er det første der slår mig en forførende duft af nyristet kaffe. Jeg er her for at møde Sebastian, der har lovet at lære mig hvordan man laver pour over kaffe.

Ud over at være barista i Risteriets cafe i Studiestræde, er Sebastian også underviser på Risteriets Espresso Corso kursus – så jeg er sikker på at han er den helt rigtige til at introducere mig til pour over kaffe.

Selvom det er torsdag formiddag summer cafeen af liv og der er en lille kø ved kaffedisken. Heldigvis er der to på arbejde idag, så da det stilner lidt af får Sebastian tid til at snakke med mig.

Inden vi går i gang spørger jeg ham hvilken vej der ledte ham til Risteriet og hvordan hans interesse for kaffe blev vagt.

Sebastian fortæller:

“Lidt ligesom mange andre, så startede jeg med at arbejde i en cafe, oppe i Helsingør, hvor jeg boede, og så havde de tilfældigvis kaffe fra Risteriet, og så kom jeg bare ind i det på den måde. Jeg har aldrig rigtig drukket dårlig kaffe, så jeg har ligesom været på den fra starten, så det var rimelig naturligt at det var sådan her det skulle gå; og så syntes jeg også bare at det er en nem ting at nørde, man kan virkelig bruge meget tid på det.”

Opskrift på pour over kaffe

Mens han snakker har Sebastian sat frem til at lave pour over, det er V60 fra Hario jeg skal introduceres til og vi bruger 16g nyristet Guatemala Pacayalito. 

Inden vi går igang ridser Sebastian den grundlæggende opskrift op.

“Lad mig bare lige sige til at starte med, fordi det er meget vigtigt; vi laver 250 ml kaffe og vi bruger 16g kværnet kaffe. Det er vores opskrift inden fra butikken og det er en grundopskrift på V60. Det skal jo gå op i en højere enhed, også med kværnegraden, så kaffen er mellem kværnet på en 6’er på vores kværn, det passer på de fleste kværne.”

Nu er jeg stadig nybegynder i kaffeverdenen så jeg spørger ham hvad trin 6 svarer til i andre brygningsammenhæng.

“Fra 1-10 så ville det være en 5’er normalt, altså lige mellem espresso og stempelkande vil jeg sige, men det kommer jo selvfølgelig meget an på bønnerne og hvilken slags kaffe du vil have ud af det, jo finere du kværner jo stærkere bliver det, og jo længere bliver bryggetiden som regel også”

Vigtigheden af korrekt brygningstemperaturen

Mens vi snakker begynder Sebastian at hælde vand fra elkedlen ned i v60 filteret.

“Det gode ved det her er at det fjerner papirsmagen fra filteret og gør kanden nedenunder varm så kaffen ikke køler ned, det vand vi skal bruge i vores opskrift skal være 93 grader når vi brygger, det er en meget standardopskrift.”

Og det skal normalt ligge mellem 92° og 96° spørger jeg?

“Ja, men jeg synes sjældent det skal være over 93 grader, du ekstrahere utroligt meget smag jo varmere det er, så vi kan faktisk brygge helt ned til 85 grader herinde; så laver vi bare bryggetiden en lille smule længere, eller kværner en lille smule finere, der er rigtig mange ting du kan gøre”

Hvad gør temperaturen ved kaffens smag?

“Hvis du brygger ved lavere temperature så tager det længere tid for vandet at ekstrahere bønnerne, dvs. jo varmere dit vand er, jo hurtigere går det med at få smag ud af bønnerne. Hvis du godt kunne tænke dig at gøre processen en lille smule langsommere, så kan du brygge det ved koldere vand, og hvis der så er nogle meget bitre smage ved kaffen, så er det faktisk en fordel at brygge med koldere vand – ikke meget koldere vand selvfølgelig; men lidt koldere vand, for at undgår at få nogle af de her bitre smage med, og man kan smage stor forskel på om det er 90 eller 93 grader der bliver brygget med, rigtig stor forskel.”

Blooming af kaffe

Filteret er nu skyllet og vi er ved at være klar til selve brygningen; Sebastian har fundet en kaffevægt med indbygget timer og har sat den under V60 kanden.

Det første han gør er at hælde 16g Guatemala Pacayalito kaffe i det vædet V60 filter.

“Jeg starter altid med at køre på tid og vægt samtidig. Jeg starter tiden lige så snart jeg begynder at hælde vand i, og efter at jeg har puttet 16g kaffe i filteret. Først gør vi det til at starte med at vi bloomer kaffen, for at udløse det CO2 som sidder i bønnerne fordi de er nyristede. CO2 smager ikke specielt godt hvis du får det med i kaffen, så det gør vi lige ved at tænde for tiden og så hælde 30g vand ca. oven på de 16 gram bønner.”

Sebastian begynder forsigtigt at hælder vand på kaffen og  starter samtidig timeren så han har styr på brygningstiden. Derefter rører han forsigtigt i kaffen med en træske idet han sikrer sig at alt kaffen har kontakt med vandet.

Under hele processen holder han et vågent øje med timeren og den samlede trækketid, der helst ikke skal overskride 2½ minut.

“Når man bloomer sin kaffe så skal der være den dobbelte mængde vand som kaffe, så det lige præcis bare bliver vådt, kaffen kan godt begynde at boble og hæve en lille smule hvis det er meget friskt. Så i det her tilfælde tilføjer vi 30g vand og så skal den stå i 30 sekunder og bloome. Når der så er gået de der 30 sekunder så begynder jeg at hælde med sådan en gooseneck her [Hario V60 Buono kedel], så det bliver rigtig let at styre vandtilførslen. Jeg stopper med at hælde når der ca. er kommet 125g vand i, og når tiden er nået op på 1 min; derefter hælder jeg så de sidste 100g i.”

Hvorfor hælder du vandet op i to omgange?.

“Det gør jeg for at styrer bryggetiden lidt, vi vil jo gerne have at bryggetiden skal ramme ca. 2½ min. Hvis bryggetiden bliver meget længere end det, så risikerer vi at kaffen bliver for stærk, og bliver bryggetiden for kort så bliver kaffen for tynd. Bryggetid har utrolig meget at gøre med hvilken kværnegrad du bruger og hvor hurtigt jeg hælder selvfølgelig.”

Gennemløbstid og fine kaffepartikler

Mens vi venter på at kaffen løber igennem
fortæller Sebastian lidt om “fines”, bittesmå kaffepartikler der kommer når man kværner.

“Så nu er der ca. et min. til den er færdig. Nu er den her kaffen sådan en der har rigtig mange “fines””

“Fines” hvad er det? 

“Når du kværne din kaffe, så kan der nogen gange opstå sådan en masse bitte bitte små partikler, som er meget  mindre en den kværnegrad du egentlig gerne vil have, og de kan godt stoppe dit filter en lille smule til. Det kan godt ske meget med de lidt lysristede kaffer, fordi de er hårdere at kværne, så det er svært at at få dem kværnet sådan helt ensartet, men det er derfor vores kværn her i cafeen er super god, fordi den næsten ikke laver nogle af de her fines; men så længe vores pour over holder en trækketid mellem 2½-3 min så er det fint.

Og jeg har det sådan at hvis den overstiger de her 3 min og jeg kan se at der er måske lige er 20g kaffe, eller 20g vand tilbage, så fjerner jeg filteret og stopper brygningen, jeg vil hellere have at jeg laver lidt for lidt kaffe med den rigtige bryggetid en laver for meget, med en forkert bryggetid.”

Da kaffen har trukket holder Sebastian filteret op og viser mig hvordan de små fine partikler, ligger som et lag og stopper filteret.

“Kan du se alt det her det ser sådan meget fint ud? der er noget der ser grovere ud en det andet, men det er jo egentlig bare det jeg mener med de her fines, de kan godt stoppe brygningen, men det kommer jo lidt an på hvilken kaffe det er; men nu er vores pour over i virkeligheden færdig. Jeg plejer dog at sige at jeg syntes at man ikke skal drikke sin kaffe mens den er sindsyg varm, for så kan du ikke smage de finere nuancer.”

Så den skal altså have lov til at køle lidt?

“Den skal have lov til at køle og jeg synes at når jeg er rigtig nørdet så drikker jeg den ved de her 55 grader, så er den stadigvæk varm og god, men den har udløst nogle af de der aromaer som du kun kan smage når den køler ned.”

Pour over sammenlignet med andre bryggemetoder

Men hvordan er pour over sammenlignet med andre brygmetoder, hvorfor vælger man at lave pour over?

“Fordelen ved v60 især og pour-over generelt, er at filteret tager rigtig meget af olien fra kaffen, og det er det som er ved filterkaffe, de fjerner en masse olie, og den her olie kan sådan smage en lille smule bittert og lidt besk nogle gange. Så du får en meget ren kop kaffe.”

Så man får altså en mindre bitter kaffe ved pour over?

“Generelt ja, du får også en meget klar kop kaffe, dvs. at du kan smage de her smagsnoter rigtig meget, fordi at den filtrere så godt. Hvis du sammenligner med Aeropress og stempel kande så er begge brygningsmetoder det der hedder immersion. Det vil sige at kaffen får lidt mere krop og den bliver ikke filteret lige så godt; især ikke ved stempelkanden, hvor der er massere af grums og sådan nogle ting, og det gør at du får en rigtig god krop og tit meget sødme.  Men du kan også risikere at få de her lidt bitre smage, lidt kraftige smage, filterkaffe afslører ligesom alt ved kaffen.”

Den afslører alt? Det lyder lidt farligt…

“Ja præcis, men jeg syntes også at det er her det kan blive bedst.”

Forudsat at man har en god kaffe selvfølgelig!

“Ja præcis, det er super vigtigt – du kan ikke rigtig lave det her pour over uden at have nyristet kaffe, du kan ikke få den rigtige gennemløbstid hvis kaffen er gammel.”

Hvorfor er pour over kaffe en trend?

Nu har vi jo lavet pour over, men er det ikke lidt en gammeldags metode, at lave kaffe i en tragt, hvorfor er det blevet så rasende populært?

“Det som er sket med den her pour over bevægelse det er mest, at folk er begyndt at lægge mærke til gennemløbstid, kværnegrad, og vandtemperatur. Hvorimod når du laver kaffe i et sommerhus, så koger du noget vand, hælder x antal skeer i med tør kaffe, vand over og så laver du kaffe, og det smager sikkert fint nok hvis du hygger dig. Men pour over, det som pour over ligesom har gjort det er at du følger med i en masse faktorer og parametre som du ikke har gjort før.”

Faldgrupper ved pour over kaffe

Vi har været lidt inde på det, men er der nogle typiske faldgrupper man bør kende hvis man vil igang med at lave pour over kaffe?

“Ja, jeg vil egentlig altid anbefale at når man laver pour over, så lad være med at lave en halv til en hel liter, det går sjældent hen og bliver ret godt, da der ikke er nok flade til at brygge på. Derudover skal du være opmærksom på er at vandet ikke må koge, det må simpelthen ikke være oppe at koge når du hælder det udover kaffen. Og så syntes jeg det er vigtigt, altså det betyder rigtig meget for mig at have en ordentlig kande at hælde fra, så du kan styre flowet”

Ja, jeg kan jo se at du har en kande med en rigtig fin hælde tud.

“Ja, det er super vigtigt syntes jeg, man kan altså ikke bare hælde fra hvad som helst fordi så plopper det rundt, og du kan heller ikke få det til at bloome ordentligt, hvis du klasker vandet ud over det.”

Her skænker Sebastian færdige kaffe op og spørg om jeg vil smage på den. Jeg tager glad imod og mens jeg smager på den fortrinlige kaffe, inden jeg siger tak for idag.

– Thomas Cæsar Borum

Følgende udstyr blev brugt ved kaffebrygningen

• Hario V60 m. filter
• Hario: Buono Kedel
• Vægt: Hario drip scale
• 250 ml 93 grader varmt vand
• 16g nyristet Guatemala Pacayalito (kværnet til filterkaffe)
• Kande: Hario V60 Range Server (360 ml)