Risteprofiler

Guidelines og inspiration til valg af risteprofil

Hos Risteriet følger vi nedenstående guidelines når vi rister kaffe, så du ved hvilken profil der er du køber hos os.

City

Den lyse ristning

Dette er stadig den mest moderne risteprofil. Men ikke nødvendigvis den mest populære. Det er dog spændende at forsøge sig med, og det er her man kan smage mest muligt at en kaffe. Både det gode og det mindre gode. Det er her den er mest nøgen og uden filter. Den mest friske version muligt. Bønnernes syrlighed er høj og smagspaletten er bred. Lettere kop. God livlighed i frugttoner og sødme.

City +

Mellemlys rist

Den meget populære ristning der byder ind med det bedste af to verdener. Både den helt lyse ristnings energi vil være med, samt den mere klassiske form og fylde fra den mellemmørke rist. Dette er en risteprofil, hvor mange kan være med og have stor fornøjelse af at udforske en kaffes profil. En City + har  mere ‘form og fylde’. Syrligheden afrundes eller går et niveau ned og gør plads til en tydeligere fokus på dybden. Frugt og sødme er ofte mere balanceret.

Full City

Den mellemmørk rist

Klassisk risteprofil for mange multifunktions kaffer. Lige meget hvilken kaffebrygger du trækker ud af skabet og støver af – vil en Full City gøre god figur. Med og uden mælk. Syrligheden vil ofte starte smagsindtrykket men gør hurtigt plads til en ret klar fylde der enten kan have en mere fed frugt fornemmelse eller de søde bløde noter. Eftersmagen er mørk og lang. Trods den mørkere ristning, hvor udtrykket begynder at blive intens er der en fin balance. Det er et spørgsmål om kvaliteten og den lover vi er på plads.

Full City +

En mørk ristning

Det er det tætteste vi kan komme på den klassiske italienske tradition og kultur – og på samme tid være nutidige. Det duer simpelthen ikke at riste sort og brændt. Men en Full City + med godt greb i en kvalitetsmæssig produktion, det tilbyder vi gerne, for der er mange gode egenskaber at få frem ved denne mørke ristning. Det bliver mørkt og kraftigt, men det holder som sagt balancen og selvom syrligheden vil være meget beskeden vinder der en interessant mørk tone frem der kan give både chokolade, kakao, røg og bid .. alt efter hvilken kaffe det er, og hvordan den brygges.

Kaffe i Warszawa

Vi har netop sendt vores kollega Lars til San Francisco på kafferejse. Byen på den amerikanske vestkyst er anerkendt for en fantastisk kaffescene og stor inspiration for mange kaffefolk. Det er bestemt en tur værd og vi der er blevet hjemme ser frem til nyt derovre fra meget snart.

Men indtil da kan vi lige snige en anden anbefaling ind. For man behøver ikke sætte sig  11 klemte timer i flyet for at opleve kaffe udenfor København eller resten af kongeriget for den sags skyld. Mindre kan også gøre det og vi i Risteriet har alene dette forår været på små tyske ture og samlet inspiration i både Hamborg og Heidelberg.

Så er man frisk på udflugt er der mange muligheder lige i vores egen baghave. Tyskland som sagt – Sverige Norge, England og ja – Polen! Allerede der er en håndfuld oplagte lande.

Netop Polen skal det handle om her hvor Risteriet netop også har været på kort – men godt – kaffe visit i Warszawa.

Turen går til Polen

Polens hovedstad kan man komme til nemt og billigt. Det er 90 minutter i luften og så lander man i Chopin Lufthavn der kun er nemme og bekvemme 10 km fra centrum. En taxa koster 40 zloty og det er på den fornuftige side af en dansk 80 krone-seddel. Så ind og afsted.

Som i København er cykelnettet bredt godt og grundigt ud over byen. Lejer man – ligeledes på samme velkendte måde – en bycykel, kommer man billigt, nemt og hurtigt rundt. Ved man også hvad man kan køre efter er der mange gode kopper kaffe at finde. Så vi har samlet et par forslag og de kommer herunder i helt tilfældig rækkefølge.

Forslag er fine som inspiration og udgangspunkt. Så kan det ikke gå helt galt. Kan man håbe. Men engang i mellem er det også de steder man støder på udenfor det planlagte der kan overraske positivt. Hvilket faktisk er hvor vi starter..

wakecup

WakeCup Cafe
// ul. Franciszkańska 14/103

Efter den intense turistmagnet der er den gamle by i Warszawa kan man med fordel liste væk derfra af den nordlige byportsruin og holder man en anelse til venstre finder man WakeCup cafeen på Franciszkańska-gaden.

Lidt spøjst – næsten drilsk navn – og placeret uden stort ståhej. Ved siden af en kiosk og et apotek og uden andre butikker i nærheden. Sådan lidt tilfældigt dukkede den op og vi var tørstige i varmen, så ideen var egentlig blot en sodavand.

Men indenfor døren blev det hurtigt en ret hyggelig kaffeoplevelse. Fin lille cafe, indrettet med plads til måske 20-25 besøgende højst, med behagelige møbler og puder lavet af kaffesække samt en duft af frisk kaffe. Kold sodavand havde de, så vi slog os ned. Der var nemlig også fine kager til at følge kaffeduften. Så det var svært bare at gå igen.

Jeg fik en dobbelt espresso (9 zloty / 16 kr) og .. et stykke kage. Kaffen var lavet på deres egen brasilianske bønne. Serveret i kaffekop med hank og plads. Lige som jeg kan lide det. Perfekt. Og det smagte ret godt. Den mere traditionelle nordeuropæiske stil. Rund og blød. Lidt sød nød og dejlig elegant eftersmag. Som sagt .. som jeg kan lide det. Så derfor denne anbefaling af en cafe der egentlig ikke var på “ruten”.

Nancy Lee
// Wojciecha Górskiego 9

Om navnet er en hyldest til folk/country/pop duoen Nancy Sinatra and Lee Hazlewood er lidt uklart. Det måtte det godt være for min skyld. Fik bare ikke lige styr på referencen.

Måske også ligegyldigt. Det handler om cafeen der lå der lige midt i centrum af Warszawa og så alligevel på en måde placeret stille på en slags sidevej til diverse hovedåre gennem byen. Allerede lidt før ankomst – når man kommer gående mod cafeen af fortorv fornemmer man at her findes en lille hyggelige cafe. Stole udeforan og fin cafevibe i små enkle dekorationer (skilte sat op og udsmykning i der indrammer cafeens lille område).

Jeg vidste jeg nok skulle igennem et par espresso skud i løbet af dagen så jeg valgte at bestille en aeropress. Som blev lavet på sydamerikanske bønner. De havde forkærlighed for Colombia og Brasilien kunne man se på udvalget af kaffeposer i baren. Så hvorfor ikke se hvad det var for noget.

Udover min aeropress fik vi også en Cortado og det var brygget på Honduras. Hvilket så godt ud og man kunne godt fornemme lidt syrlighed pippe friskt frem gennem mælken. Her var ikke gjort meget ud af – eller i hvert fald ikke gået efter – nogen form for kunstnerisk præsentation med Latte Art. Men mælken godt skummet. Så måske det bare er deres måde. Mange – alt for mange? – har meget – for meget? – fokus på Latte Art når de skal lave noget som helst med mælk i cafeerne. Det er absolut trenden og snart klassisk ikon for alle steder der laver et produkt med koffein i. Hvilket er fint. Men det  var ikke del af setup her. Og det var også okay.

På Google bemærker jeg i øvrigt at Nancy Lee er opført som vegetar restaurant. Det er den muligvis også. Det så jeg ikke efter. Jeg vil anbefale den som hyggelig, lille, selvstændig, cafe. Værd at besøge over de mange, mange, mange .. kaffekæder der også har ramt Warszawa.

Emesen (eMeSeN)
Panska 3

Lige i en kile mellem en del høje bygninger i det absolutte centrum – finder man Panska hvor en meget lang bygning står lidt i skyggen af naboerne der bl.a. er Intercontinental Hotel og Google Polski. Nummer 3 er lidt svær at finde. Det er faktisk for enden af bygningen og mere logisk skulle den have adresse efter parallelvejen som den ligger ud til (lige ud til Intercontinental)

Men – når man er vaks og vågen – og en smule insisterende – kan det lade sig gøre at finde frem. Det gjorde jeg i hvert fald og det var en meget klassisk bog-cafe oplevelse der ventede. Cafeen er del af boghandlen som er del af Warszawas museum for moderne kunst. Noget i den retning.

Emesen skrives eMeSeN. Betjeningen havde valgt en stil mellem interllektuel afstand, hipster distanceret og udbredt sløvt polsk service betjening .. så det var ikke helt nemt at komme af med min bestilling. Selvom jeg var den eneste derinde der skulle bruge kaffe lige den tid jeg var der.

Med det sagt – så stadig et sted vel anbefalet. For den energi som den unge dame ikke brugte på at byde mig velkommen, brugte hun så nok på at frembringe mig to godt bryggede kopper kaffe. Ok .. det var vel reelt set en americano med lidt for meget vand og en cappuccino med lidt for meget mælk. For min smag. Men det fik jeg ikke nævnt. Så det var svært for hende at vide .. men det var ikke helt oplagt med kaffesnak.

Ved godt det er lidt en paradoksal anbefaling med denne kritik. Men jeg tror måske jeg kunne have valgt mere proaktiv indsats selv. Lod dog hendes adfærd spille sig ud og det kom der så ikke meget ping-pong ud af. Eller forståelse barista og kunde imellem. Og det er desværre det jeg oplevede mest i Polen denne gang. Sløv betjening. På cafeerne, i butikker, på restauranter og ja .. det var lidt underligt.

Jeg tog kaffen med. “To go” som det hedder på polsk. Da jeg kom derfra havde jeg egentlig opgivet en større oplevelse. Måske endda fortrudt. Det må i sagens natur være den lidt sløve barista der gjorde forventningerne så små. Men smagen og kvaliteten overraskede. Det var som sagt velbrygget.

Bottomline: Leder man efter en stille stund med en god betænksom kop kaffe, kan eMeSeN være et godt bud. Men kan fint sidde derinde også. Det er absolut et sted man kommer forbi ret tæt hvis man besøger Warszawa. Selvom adressen driller lidt.

Stor
Tamka 33

En af de stolte sønner af byen er Chopin. Den kendte komponist og klaverbokser fra 1800tallet har derfor også et fint museum i byen. Lige lidt øst for byens centrum og syd for den gamle bydel. En cykeltur på 5 minutter fra begge. Højst.

Museet er på en relativ stejl vej og tager man turen ned af den på en tohjulet skal man midtvejs slå bremserne lidt i. Dels for at se museet og evt tage et billede. Dels fordi man lige efter musset skal stoppe op hvis man skal ind på cafeen STOR og have en kop kaffe. Som vi skulle.

Klassisk hyggelig New York inspireret lille casual cafe. Der er hvad der skal være af bøger, blade og tilfældige stueplanter. En veltænkt praktisk bar og det nødvendige og dyrt indkøbt udstyr til brygning af alle moderne former for kaffe.

Den (indretningen) havde de ramt meget godt. Og er man til de nymoderne kaffetrends med lys og syrlig kaffe går man heller ikke forkert. Deres espresso er en ren etiopisk Djimmah bønne. Okay. Så er der ikke mere at sige. De har stilen klar. Spørgsmålet er så hvordan det smager.

Det var frugtigt. Det var friskt. Det var .. faktisk ret godt. Der var ikke noget at komme efter med kvaliteten. Det er ikke den billigste Djimmah de har indkøbt. Serveringen i fine kopper med guldkant fulgte videre på den tråd. Men i fint miks med den nævnte afslappede stil. Som kunderne tilsyneladende var tiltrukket af. Der var et pænt rend af kaffegæster der hentede kaffe at tage med og der var også godt fyldt i cafeen på de pladser der var inde og ude. Populært og trods placeringen tæt på et stort turistspot virkede det ret lokalt. Hvilket altid er rart.

Jeg fik en Americano og vi bestilte også en cortado. Begge dele godt lavet og velsmagende. Men det var også en formiddag vi besøgte og så må det da gerne være lidt friskt.

Relax Cafe Bar
Złota 8a

I det der må hedde en passage finder man Relax Cafe Bar. En cafe og bar. Smart. Beliggende på siden af en større bygning der tidligere har huseret en større biograf der hed Relax.

Det er en velbesøgt sted både pga kaffebaren, men også fordi der modsat den er indgang til storcenter. Passagen binder to større handelsgader sammen (Zlota og ul. Marszałkowska). Super tæt på centrum.

Her kan de lave kaffe og de er stolte af det. Der står et par udmærkelser indrammet, men det er ikke pointen. Det er det derimod at de har plastret væggene til med billeder af espresso og kaffe kopper. Som jeg formoder er deres egne brygninger de har foreviget.

Men det er ikke kun espresso det handler om her. Der er i baren udstyr til at brygge pour-over og aeropress. Sikkert mere. Men jeg måtte prøve espresso. Når nu man var der og det var jo helt sikkert ok at tage mobilen frem og tage et lille snapshot. Så det gjorde jeg.

Er man til kolde drikke som øl er det et godt sted er jeg sikker på. Populær var bestillingen på kolde fra kassen i hvert fald imens vi var der. Og udvalget synes stort. Folk sad ude og nød en solrig eftermiddag i Warszawa. Hyggeligt.

Heldigvis var kaffen god. Igen lidt frisk og “ungdommelig” men kvaliteten også et match med lysten til at følge den lidt nørede vinkel. Som de havde valgt på Relax. Vi fik også en lille latte. Serveret i kop godt nok. Men fin og vi kunne se der var øvet lidt ..

Den søde fyr der lavede vores kaffe havde endda en tot i håret sat op som en lille rottehale på afveje. Havde han arbejdet på den anden side af gaden i shoppingcenteret hvor stilen nok var noget mere konservativ var det næppe set som særligt klogt træk. Men her i den lille cafe og med betjening af den store espressomaskine .. meget troværdig og næsten forventeligt. Om det var Warszawa eller havde heddet København, London, Oslo eller New York.

Nye kaffespots venter

Det var en lille rundtur i indre Warszawa. Der er flere steder at besøge for den kaffeinteresserede. Absolut. Men det her er dem vi nåede som var værd at få anbefalet.

Warszawa er en ret fin by. Det er billigt at rejse til, komme rundt i, spise, drikke og sikkert også at shoppe. Men det er stadig moderne og kaffen har haft sit indtog. Den seriøse kaffe. Som stederne herover tyder på.

Kaffebønner og efterbehandling

Denne gang skal vi bruge lidt tid på at snakke om hvordan kaffen bliver behandlet efter den er blevet høstet.

For før de modne kaffebær bliver sendt ud til kafferisterierne rundt omkring i verden, skal de først høstes og behandles, og særlig efterbehandlingen har en ret stor betydning for kaffens endelige smagsudtryk.

De mest almindelige behandlingsmetoder

Når kaffebæerne bliver plukket skal de først behandles før de kan pakkes ned, sendes og jo – når det ankommer til steder som os – blive ristet. I sidste ende er det nemlig kun kernen inden i kaffebærret vi beholder, og som bliver til det vi kender som rå eller grønne kaffebønner.

Denne process kan gøres på flere måder og hver metode sætter sit eget særlige præg på det endelige slutprodukt.

De tre mest benyttede processer er den vaskede kaffe, den naturlige/tørrede og Pulped Natural – mens Honey Processed er en fjerde og nyere trend henover de senere år.

Vi vil kort gennemgå dem alle fire.

Hvad betyder det at kaffen er vasket?

washed-coffee-2744211_1920

Vasket kaffe kendes mere universelt som wet/washed process og hentyder til at der bliver brugt en del vand i processen.

Ved vasket kaffe, gennemgår kaffebønnen en proces hvor alt det der er uden om selve kaffebønnen, såsom skal, frugtkød og plantehinder bliver fjernet. Så her består den smag der kommer til udtryk, alene af det der på tidspunktet for høst allerede er optaget i selve bærret/kernen.

Kaffebønner der er blevet “vasket” har ofte en mere kompleks syrlighed og et meget rent smagsudtryk. Derfor er vasket kaffe ikke mindst interessant når vi snakker single origin kaffe, da denne proces netop giver plads til at de naturlige lokale forhold, som jordbund og vejr, tydeligt kan kommer frem og sætte deres præg på kaffebønnernes smag.

Man vil typisk finde en stor andel af vasket kaffe blandt specialkaffer og her er vi ingen undtagelse, da vi har flere vaskede kaffer i vores sortiment bla. Mexico Chiapas, Papua Ny Guinea Bena Bena, Guatemala Pacayalito, Kenya AA og Costa Rica La Trinidad.

Hvad menes med naturlig/tørret kaffe?

Naturlig/tørret kaffe kendes mere universelt som Natural eller Dry Process.

Denne proces er en oldschool/back to basic metode men også en metode der har fået et comeback og er blevet lidt raffineret retro.

Metoden er kendt for at være meget miljøvenlig, da der i processen bruges mindre vand. Den har dog også haft ry for at smagen kan være inkonsistent og at teknikken let kan tilføje en overfermenteret bismag til slutproduktet, hvis kvaliteten og kontrollen i processen ikke er tårnhøj. Sløses der undervejs går det nemt galt.

De seneste par år har store dele af kaffeindustrien været præget af et voksende fokus og stræben efter den absolutte kvalitet. Dette har været med til at løfte niveauet for den naturlige proces og har resulteret i nogle meget velsmagende og eftertragtede naturlige kaffer.

Dry Processed Coffee Natural Coffee Sundried Coffee

Processen er som udgangspunkt nem: man lader frugtkødet blive siddende på kaffebønnen efter man har plukket den og efterfølgende får kaffebærret så lov til at ligge og tørre mere eller mindre uforstyrret.

Hos de farme hvor man har styr på processen og der holdes øje med kaffen under tørringen, har den naturligt tørrede kaffe et stort potentiale til skabe et produkt af meget høj kvalitet. De særlige kendetegn ved kaffer produceret efter denne metode er stor mundfylde, fermenterede noter og frugtaromaer, noter som man ikke får frem ved vasket kaffe. Den høje kvalitet er dog ikke ensbetydende med at man kan regne med at få samme smagsprofil fra høst på samme træer næste år. Det er lidt som med bio-vin; variationen er del af oplevelsen.

Helt apropos er Månedens Kaffe i marts blevet bearbejdet efter den naturlige proces – og naturligvis under absolut seriøse forhold. Det er en klasse kaffe der absolut bør prøves. Ikke mindst som et godt eksempel på det unikke udtryk fra en naturlig tørret kaffe. Den er fra kaffens moderland, Etiopien, hedder noget så fint som Abyssisian Mocca og du kan læse mere mere om den her:

Etiopien marts ingen dato

Pulped natural kaffe

Vi har ikke umiddelbart et bedre dansk/fordansket udtryk, så vi holder os til den internationale version og kalder det for “Pulped Natural”.

Denne kaffe proces stammer oprindelig fra Brasilien og ligger et sted imellem vasket kaffe og tørret kaffe. De overordnede kendetegn ved denne type forarbejdede bønner er at syrligheden typisk er mere afrundet, samtidig med at sødmen er mere intens (sammenlignet med vasket kaffe).

Selve processen foregår ved at skallen og det alleryderste af frugtkødet fjernes, men den klistrede hinde der omgiver kaffebønne får lov til at blive (jf. en mellemting mellem vasket og tørret). Herefter får kaffebønnerne lov til at ligge og tørre. Under tørringen fermenterer kaffebønnerne også en smule, men da den sukkerholdige hinde er meget tynd, er risikoen for overfermentering væsentlig mindre end ved naturlig kaffe hvor indkapslingen er mere robust og lukket.

Smagen ved denne form for kaffe er måske mere “ren” end ved den naturlige proces, men til gengæld opnår den ikke samme kompleksitet i sin syre som den man kan finde ved vasket kaffe. Så igen; det er en mellemting.

Vi har i Risteriet en enkelt kaffe i vores sortiment der behandles efter denne metode. Det er Brasillien Los Pinheros – som jo absolut er en af vores mest populære og gennemgående kaffer. Den vil vi ikke kunne undvære og de kvaliteter der er i den – bla. pga. Pulped Natural metoden – er super interessante i flere aspekter. Både som ren kaffe (single origin) eller i varierende mængder i et blend.

Kender du den ikke, bør du prøve den! Flot, ren, fyldig, robust og sød kakao tone. Dejlig kaffe. Køb den her:

Screenshot - 02-03-2018 , 10_41_47

Honey process! What the heck?

Denne form for kaffe er ikke behandlet med honning som man måske kunne forledes til at tro når man hører navnet – eller endda smager på den. Men tanken er nærliggende for hvis processen er blevet udført korrekt, kan kaffen faktisk smage som om den er tilsat sukker eller honning.

Honey processen minder på mange måder om føromtalte Pulped Natural kaffe. For da Pulped Natural teknikken med tiden blev udbredt fra Brasilien til mellemamerika og andre områder, blev den her kendt som Honey processed kaffe og tilpasset til regionen. Derfor kan derfor godt være svært at kende forskel på Honey Processed og Pulped Natural kaffe.

Ligesom ved Pulped Natural processen bliver kaffebærets yderste skal og frugtkødet fjernet, så det kun er den klistrede hinde (mucilage) der omgiver kaffebønnen der er tilbage. Honey Processed kaffe adskiller sig her fra Pulped Natural ved at kaffebønnerne bliver tørret langsommere og i et mere fugtigt miljø. Det gør dem mere aromatiske.

Der findes flere forskellige Honey processer, alt efter hvor meget af kaffebønnens klistrede sukkerholdige hinde (mucilage) der bliver siddende under tørringen og hvor længe tørringsprocessen varer.

Navnet på Honey Process kommer dels fra det faktum at den sukkerholdige hinde bliver meget klistret undervejs i processen, og det er denne effekt der har givet metoden sit søde navn. Men som vi også startede med at skrive – så giver det også rent smagsmæssigt mening.

Den korte version – overblikket

Man kan hurtigt miste overblikket og hvordan de forskellige processer hedder det ene og det andet. Så kort resume: Denne Honey Process metode har stadig den søde hinde på og adskiller sig fra vasket kaffe, hvor hinden undervejs også fjernes så det kun er selve bønnen der er tilbage. Og den naturlige/tørrede kaffe har hele uniformen på: både hinde, frugtkød og skallen, mens Pulped Natural jo var med skallen og med en kortere tørringsproces.

Vi har ikke nogle ristede kaffebønner der er honey processed. Officielt i hvert fald 🙂

Men vi har faktisk et lille parti Honey Processed grønne kaffebønner fra El Salvador stående lidt hemmeligt på lageret. Disse er af typen Yellow (Honey Processed), hvilket betyder at den klistrede hinde er delvist fjernet, hvorefter kaffen er blevet soltørret i 8-10 dage. Dette giver en smag der ligger tæt på vasket kaffe, men som stadigvæk har de karakteristiske træk fra Honey Processen.

Screenshot - 02-03-2018 , 11_06_40

Så er du hjemmerister kan du selv forsøge dig med at riste dem. Eller er du abonnement og får kaffesmagsprøver er der i denne uge (uge 9, 2018) sendt en prøve på denne kaffe afsted. De har også fået en lille portion i cafeen i Studiestræde. Men så skal man nok være hurtig inden Søren & Co har drukket det derinde.

God weekend.

Guide til hjemmeristning i ovn  – Sådan rister du selv dine grønne kaffebønner

Vi har tidligere på her på kaffe bloggen beskrevet hvordan du som hjemmerister let kan riste dine grønne kaffebønner på en pande/wok i køkkenet. Men det er kun én metode ud af flere, og i dag skal vi snakke om en anden meget populær metode til hjemmeristning, nemlig kafferistning i ovn.

Hjemmeristning af kaffe – en sanseoplevelse

Når man er hjemmerister er man på mange måder i sine sansers vold. For i modsætning til professionelle kafferisterier, hvor kaffen ristes i store gasdrevne tromleristere og med streng temperaturstyring og diverse instrumenter til at regulere netop temperaturen, er man som hjemmerister langt hen af vejen overladt til at bruge sine sanser og sunde fornuft, når man skal vurdere hvor langt man er i risteprocessen.

Derfor vil jeg i høj grad anbefale at du undervejs i din hjemmeristning bruger hele dit sanseapparat til at måle og mærke efter hvor du er i processen. For hjemmeristning er grundlæggende en meget sanselig oplevelse.

Hvor lang tid tager det at riste sine grønne kaffebønner i ovnen?

Det er meget svært at svare på, da det er meget afhængigt af både de bønner du bruger, den risteprofil du forsøger at ramme, din ovn, hvor ofte og om du åbner ovnen undervejs for at røre i bønnerne osv. men sæt ihvertfald 15 minutter af; og vær opmærksom på at du sagtens kan risikere at være færdig meget før hvis du rister lyst.

Screenshot - 09-02-2018 , 10_25_16Guide: Sådan rister du dine grønne kaffebønner i ovnen

Det skal du bruge:

Det er ikke så kompliceret at riste sin kaffe i ovnen, men man skal være årvågen for at resultatet bliver godt, så husk at være omhyggelig og skriv alt ned så du kan gentage processen hvis dit resultat bliver godt. Ligeledes kan du, ved at notere undervejs, forbedre din næste ristning, hvis du ikke blev helt tilfreds med resultatet.
IMG_1499JPG

  1. Tænd for ovnen.
    Start med at forvarme din ovn til ca 225 grader. Det er her vigtigt at du ikke bruger varmluft når du rister, da grønne kaffebønner har tynde skaller/agner der løsner sig under opvarmningen – bruger du varmluft kan disse blæse rundt og sætte sig fast inde i ovnen.
  2. Find din bradepande frem.
    Fordel dine grønne kaffebønner i et tyndt lag i bradepanden. Jeg har her brugt brasilianske kaffebønner fra Los Pinheros Estate. Det er her vigtigt at de grønne kaffebønner ligger i ét lag, for ligger der flere kaffebønner oven på hinanden vil ristningen blive ujævn. Brug ikke olie eller andre fedtstoffer.
    IMG_1501JPG

  3. Sæt bradepanden i ovnen
    Når din ovn har nået de 225 grader, kan du starte din timer og sætte bradepanden i ovnen. Sørg for at pladen sidder midt i ovnen.
  4. Lyt til magien
    Nu hvor kaffebønnerne er i ovnen, er du ved at være nået dertil hvor du skal finde ud af hvor længe du vil riste dem. Her er det vigtigt at bruge ørene godt, for under risteprocessen afgiver kaffebønner to serier af knæk/“cracks” som du skal være meget opmærksom på når du rister. De er nemlig med til at fortælle dig hvor langt du er nået i risteprocessen. Som tommelfingerregel får du en lys ristning hvis du stopper omkring “første knæk”; mens du tilgengæld får en meget mørk ristning hvis du venter til  “andet knæk”.Hvis du vil vide mere om risteprofiler eller bare savner inspiration, anbefaler vi at du læser vore blogindlæg om panderistning, hvor vi skriver mere uddybende om sammenhængen mellem knæk og risteprofiler. Hvis du stadig tørster efter mere viden har vi også skrevet et blogindlæg, hvor vi går i dybden med de forskellige risteprofiler; den kan du finde her.
  5. Brug øjnene
    Som nævnt før er man som hjemmerister på mange måder overladt til at stole på sine sanser, og det gælder i højeste grad også synet. Synet er nemlig et af dine vigtigste hjælpemidler når det kommer til at vurdere risteprocessen. For kaffebønnernes farve er en god indikator på hvornår den ønskede ristning er opnået.
  6. Brug næsen
    Når du rister dine grønne kaffebønner, vil de undervejs begynde at udvikle røg. Dette er ikke noget du skal være bange for, men en naturlig del af risteprocessen. Røgudviklingen bliver mere intens jo mørkere du rister bønnerne og derfor kan du med lidt erfaring og sammen med syns- og høresansen, også bruge næsen til at vurdere hvornår den ønskede rist er opnået.
  7. Skal kaffebønnerne vendes?
    Vi vil ikke anbefale at du vender dine kaffebønner undervejs, da du vil få et dyk i ovnens temperatur hver gang du åbner den.

    Dette er en af de helt store udfordringer for en hjemmerister, for på den ene side varmer en almindelig køkken ovn ofte meget ujævnt og din ristning vil derfor blive tilsvarende ujævn. Men på den anden side går det også udover smagen hvis du forsøger at vende dem undervejs, for så sænkes ovnens temperatur; og når man rister kaffe vil man vil man helst have en jævn ristekurve.

    image
    Eksempel på en temperaturkurve


    Mange hjemmeriste guides på nettet, anbefaler at du vender bønnerne undervejs, men hvis du kender din ovn godt, og ved at den f.eks. varmere mere i højre side, kan du istedet kompensere ved at undlade at ligge kaffebønner der, og derved få et bedre resultat.

     

  8. Nedkøling af kaffebønnerne
    Når du, ud fra kaffebønnernes farve og knæk, vurderer at de har fået nok, tager du dem ud af ovnen og køler dem ned. Det er bedst for smagen at du køler kaffebønnerne hurtigt ned – gerne inden for 5 minutter. Den letteste måde at køle dem ned på er at have en kold bradepande stående klar som du kan vippe dem over i.

    IMG_1511JPG

  9. Så er kaffen er klar! – eller det vil sige, den er næsten klar.
    Det at riste kaffebønner, er en ret hård proces for dem, og efterfølgende vil de ristede kaffebønner blive ved med at udvikle og afgive Co2; faktisk kan der gå op til 3 dage fra du har ristet din kaffe, til den er blevet helt afgasset. Derfor kan helt nyristet kaffe også have en meget skarp smag der ikke er specielt charmerende. Oplever du det – så hæld kaffen på lufttætte ventilposer eller lignende (tupperware, krukke med relativt tæt låg, etc.) og vent et par dage inden du starter den næste spændende fase: smagningen. Hvis du altså kan 🙂

    God fornøjelse-Thomas Cæsar Borum

 

 

Screenshot - 09-02-2018 , 08_47_44

Links til inspiration

Risteriets webshop

Risterietnews.dk

 

Hvad er en risteprofil?

Når vi omtaler vores kaffe henviser vi ofte til de enkelte kaffers risteprofiler. Forhåbentligt er vores kaffe beskrivelser nogenlunde logiske og formår at give en sammenhængende forklaring så det er tydeligt hvad der egentlig menes når man som forbruger skal navigerer mellem de forskellige kaffer.

Men, derfor vil vi stadigvæk gerne bruge platformen her på Risterietnews til at runde de risteprofiler vi arbejder med i Risteriet. 

Definitionen af en risteprofil er ikke skrevet i sten

Da der ikke er en industri standard har vi, som de fleste andre risterier, udarbejdet nogle navne for vores forskellige riste. Fra lyse til mørke ristninger. Helt overordnet.

Som forbruger kan det måske godt give lidt forvirring. At ikke alle kafferisterier bruger de samme begreber. Men det er bestemt hverken vanvittig nørdet eller på anden vis indviklet. De begreber vi benytter er bare dem vi arbejder med når vi bevæger os i nuancerne mellem de tre klassiske kaffe ristninger: lys, mellem og mørk. Som vi gør meget. 

For der er jo heldigvis sket lidt siden de dage hvor der kun blev henvist til tre muligheder – eller måske endda bare til to; for vi skal ikke mange år tilbage før den kaffe der var tilgængelig i Danmark var begrænset til at være enten mellem- eller mørkristet. At riste lyst var tidligere stort set ubrugt.

Men udvikling er jo heldigvis uundgåeligt og for en branche med måske lige lidt ekstra koffein i blodet er det henover de seneste små 10 år gået stærkt. Nogle gange for stærkt og inden alle har læder forklæder på og hvide labratoriehandsker – så er det måske fair lige at stoppe og op tjekke om den almindelige forbruger egentlig stadig er med.

Hvad hulen betyder Silvercity?

Vi bliver fra tid til anden spurgt til hvad en Silverscity eller en Full City er; og nogle gange opdager vi at vi måske har snakket eller skrevet lige indforstået nok. Og så er det godt vi har vores lille kaffeunivers her på risterietnews.dk. For det er både interessant og egentligt alt andet end indviklet. Og så giver det, ikke mindst, meget mere mening for vores kunder.

Nedenstående er den inddeling i risteprofiler som vi bruger både i tekster, på webshop og på infotavler i cafeerne. Og den er ret nem at gå til. Hvilket den også skal være. For den er – som det er vigtigt at huske – en variant af mange når vi snakker baggrund for det bedst mulige kaffevalg for den enkelte kaffenyder.

Silvercity [SC]

Vores lyseste ristning. Lav bitterhed. Høj syrlighed. Friske frugtede og florale noter. Meget lys brun farve. Vi bruger mest denne risteprofil til at teste kafferne i. Oplevelsen er for mange kaffer ret urolig (uden retning). 

City [C]

Lys rist. Stadig lav bitterhed. Mere retning for kaffen: Kontrolleret syrlighed og sødme i tonerne. Helt tør bønne-overflade og rynket. Medium fylde. Medium brun farve. Her rister vi altid vores Kenya AA.

City+ [C+] 

Mellem ristning. Nedtonet syrlighed og tydeligere sødme. Balancepunkt. Mere tyngde men stadig meget bred (smags-) palet. Bønnernes overflade tør og lidt ujævn endnu. Brune bønner. Perfekt sted til Colombia.

Full City [FC]

Den mellemmørke risteprofil. Lille bitterhed. Svag syrlighed. Karamelisering. Tungere toner og god ramme for de søde noter. Overflade glattet ud. Mørk brun farve med lidt glød. Los Pinheros fra Brasilien rister vi her, hvilket der kommer mange gode kopper filterkaffe ud af for dem der godt kan lide en fyldig kop.

Full City+ [FC+]

Mørk rist. Bitterhed dominerede. Syrligheden forsvundet. Kraftig og forsimpler smag. Olier begynder at skinne på bønnernes helt glatte dybmørke overflade. Vi rister Miscela Potente her. Det er den espresso som er mest kompakt og smager af Syditalien. 

Så går vi ikke højere hos Risteriet. Men det ser man stadig andre steder. Ikke så olieret og brændt som for 10 år siden hvor de mørke riste egentlig var sorte og noter af gammel cigar og kul kunne dukke op fra asken.

4 risteprofiler fra City til Full City+

For at knytte al snakken om risteprofiler op på noget endnu mere konkret end de kaffer nævnt kort, har vi taget fire forskellig ristet kaffer frem. De er allesammen enormt forskellige, i den ene ende af skalaen har vi nemlig sammen med Kenya – vores lyse, bløde og syrlige Guatemala kaffe [City], i den anden ende ligger Miscela Potente [Full City+] vores kraftigste espressoblend for dem der godt kan lide den stærke smag der kommer ude i de helt mørke ristninger. Man kan også bruge filteret på webshoppen for valg af risteprofiler. Men husk – at det blot er en af flere parametre for at vælge den kaffe der passer bedst til dig.

Guatemala cpng c+ CostaRica fc Potente fc+

Risteprofiler – en af flere guidelines til at finde den rigtige kaffe for dig!

Det er naturligvis meget forskelligt hvad der virker godt for den enkelte bønne. Nogle bønner kan være gode i så godt som alle profiler – bare meget forskellige i udtryk – og andre er begrænsede til at gøre sig godt i et område af skalaen og være ligegyldige i andre …men det er en helt anden og lang snak. Den tager vi på et andet tidspunkt.

Men ovenstående inddeling er for at give et indblik i hvad vi arbejder ud fra og også ofte henviser til. Men man skal også vide at risteprofilen er en af flere guidelines for at finde den kaffe der er rigtig for en. Det er som med geografien. Ikke alle bønner fra Kenya smager ens og kan det samme. Ikke alle bønner fra Tarrazu regionen i Costa Rica vil smage ens.

Der er mange varianter der spiller ind. Men netop derfor er det godt at gøre sig klar over forskellen og betydningen – og så ellers prøve sig frem. Samt naturligvis altid at huske man kan tage en snak med baristaen bag baren i din kaffebix! 

Hvis du vil vide mere har vi også skrevet lidt om risteprofiler og bryggemetoder, hvor vi bla. tager et lille opgør med antagelsen om at man kun kan bruge espressoblends til espressokaffe.

roastprofile

Guide til hjemmeristning: Sådan rister du selv kaffe på panden

Hvorfor riste kaffebønner selv?

Hvorfor skal man give sig i kast med at riste sin kaffe selv? Der er mange gode grunde til at riste sine kaffebønner selv, men det kommer lidt an på hvem man er. Nogle bliver tiltrukket af tanken om at få fuld kontrol over processen fra ristning til kop. Andre syntes det er spændende at eksperimentere med forskellige risteprofiler på samme slags bønner, nogle gør det for at spare lidt og andre igen synes bare det er sjovt.

En ting er sikkert, hvis du rister din kaffe selv så får du et færdigt resultat der er friskere end hvad du kan købe dig til. Men omvendt har du også selv ansvaret for at styre processen undervejs og det kan nogle gange være en kunst at ramme den risteprofil man som hjemmerister satte sig for, men mere om det senere.

Risteprofiler – hvad skal man gå efter når man rister sin kaffe selv

Når man går igang med at riste grønne kaffebønner selv, skal man først finde ud af hvilken metode man vil riste med og derefter hvilken risteprofil man gerne vil have til den pågældende kaffebønne.

Jeg vil starte med at snakke lidt om risteprofilerne, for det er en grundlæggende ting der går igen uafhængig af selve ristemetoden. Men inden vi går i gang med at snakke konkrete risteprofiler, er det vigtigt først at nævne at der ikke findes nogen industri standard når det kommer til risteprofiler. Derfor har vi som kafferisteri udarbejdet nogle navne for vores riste, fra de lyse til de mørke, og det er dem som vi tager udgangspunkt i her. Naturligvis inspireret af andre der har brugt disse navne eller nogle der minder om. Så søger man på nettet for viden om ristning og profiler kan man genkende meget eller lidt fra vores valgte navne, alt efter hvor man læser.

Det kan måske virke lidt forvirrende at der ikke er nogen standard. Men det giver meget større frihed både som kafferisteri ikke at skulle indordne sig under nogle fastlåste standarder og i stedet kan vi så mere frit bevæge os i mellem nuancerne af lys, mellem og mørk og give navne vi mener passer dertil.

Traditionelt deles risteprofiler ind i kategorier fra lys til mørk og jo længere du rister dine rå bønner jo mørkere ristning får du. Der startes med ret blege bønner. Alt efter friskhed og oprindelse kan de være helt lys brun over mørkegule til dyb grøn.

Lyt til “knækket” når du rister

Men hvordan ved man så hvornår man rammer den rigtige risteprofil og skal stoppe?

Det at ramme en præcis profil som f.eks. “Full City”, er meget, meget svær som hjemmerister, og vi opfordrer derfor til at man istedet går efter en lys, mellem eller mørk rist – og så i høj grad bruger sine sanser.

Som hjemmerister gælder det her i høj grad om at bruge ørene, lige så meget som øjnene og næsen. For hvis man er opmærksom kan man høre hvor langt i ristningen man er kommet.

Kaffebønner “knækker” nemlig når de bliver ristet og det giver en tydelig og meget karakteristisk lyd. Hvis man lytter godt efter. Nogle ristemetoder larmer meget og så er det svært at skelne lydene fra hinanden. I hvert fald i starten.

Når de grønne kaffebønner knækker, som de kan gøre to gange undervejs, er det første gang fordi de indeholder mellem 12-15% procent vand. Når vandet undervejs fordamper kan man høre de her knæk, hvilket kommer fra bønnerne der udvider sig.

Som nævnt knækker kaffebønnerne to gange. Første knæk skal man have bønnerne igennem før de er egnede til at drikke. Med de senere års tendens til meget lyse riste er det her lige efter 1. knæk at mange nu vælger at stoppe risten.

Når andet knæk kommer skyldes det at kaffebønnens struktur begynder at kollapse, når du hører 2. knæk er det som regel på tide at stoppe risteprocessen. Hvis ikke den burde være stoppet allerede. Kunsten er jo nemlige lige præcis det, at stoppe risteprocessen det rigtige sted:

Silvercity [SC] (I slutningen af 1. knæk)

Meget lys ristLav bitterhed. Høj syrlighed. Friske frugtede og florale noter. Meget lys brun farve.

City [C] (Lige efter 1. knæk)

Lys rist. Stadig lav bitterhed. Kontrolleret syrlighed. Sødme i tonerne. Helt tør bønne-overflade og rynket. Medium fylde. Medium brun farve.

City+ [C+] (mellem 1. og 2. knæk)

Mellem ristning. Nedtonet syrlighed og tydeligere sødme. Balancepunkt. Mere tyngde. Bønnernes overflade tør og lidt ujævn endnu. Brune bønner.

Full City [FC] ( inden 2. knæk)

Den mellemmørke risteprofil. Lille bitterhed. Svag syrlighed. Karamelisering. Tungere toner. Overflade glattet ud. Mørk brun farve med lidt glød.

Full City+ [FC+] ( omkring 2. knæk)

Mørk rist. Bitterhed dominerede. Syrligheden forsvundet. Kraftig og forsimpler smag. Olier begynder at trække ud af bønnerne og skinne på bønnernes helt glatte dybmørke overflade.

Hjemmeristerens udfordringer

Det var risteprofilerne, men hvordan gør man så rent praktisk når man skal riste sine grønne kaffebønner? Når vi rister professionelt bruger vi i produktionen store gasdrevne tromleristere – så hvordan overfører man bedst det til et lille køkken, og kan man overhovedet riste lige så godt selv?

Lad os starte med at sige det som det er, det er svært selv at riste lige så godt som de små professionelle kafferisterier. Vi har både mere erfaring, bedre udstyr, og så kan det være særligt svært at opnå samme ensartethed i ristningen som når man rister med en tromlerister.

En af årsagerne hertil er at det er svært at styre temperaturen præcist. Det er som sådan ikke så svært at ramme både første og andet knæk; men der hvor magien sker og kaffebønnernes smag virkelig udvikler sig, vil ved de fleste risteprofiler være i perioden mellem 1. og 2. knæk. Og her kan det være en stor udfordring som hjemmerister at opnå tilstrækkelig temperaturstyring når man rister på pande.

Når vi i produktionen rister, holder vi øje med temperaturkurven; eller sagt på en anden måde, vi vil styre temperaturen fra start til slut, så vi ved hvor hurtigt den stiger, hvornår og ved hvilken temperatur kaffebønnerne knækker og hvor længe de bliver holdt ved de forskellige temperaturer før vi lader dem køle af.

image

Men lad dig ikke slå ud, for når alt dette er er sagt, så kan du som hjemmerister sagtens selv riste en kaffe der vil smage bedre end meget af det du køber i butikkerne, men det kræver både øvelse og tålmodighed.

Hvad angår metoder til hjemmeristning, så er der her flere forskellige veje at gå. De mest almindelige fremgangsmåder er at riste i ovn, på panden eller med en lille hjemmekafferister som Gene Café.

Ristning af kaffebønner på pande

IMG_1252-2

Du skal bruge følgende:

 

  1. Skru op for blusset på komfuret, har du et termometer så prøv at ramme en temperatur på 220-230 grader.
  2. Tænd for emhætten (for det kommer til at ryge)
  3. Brug en pande eller en billig wok – sørg for at den er rengjort
  4. Fordel kaffebønnerne i et lag i wokken/panden og sæt den på blusset.
  5. Sørg for konstant at røre i kaffebønnerne undervejs, ellers bliver ristningen ikke jævn og kaffebønnerne brænder på.
  6. Rør, ryst, rør, ryst
  7. Efter 12-15 min. burde din ristning være færdig, men det kan variere så lyt efter hvornår kaffen popper.
  8. Når du er tilfreds med din ristning, hælder du bønnerne over på en tallerken og lader dem køle af.
  9. Hæld de ristede kaffebønner i en lufttæt beholder, helst en ventilpose da de nu afgiver Co2.
  10. Lad dem hvile 1-3 dage før du brygger kaffe på dem.

 

IMG_20171214_212321
Hjemmeristede bønner
IMG_20171214_212458
Hjemmeristede bønner (venstre) sammenlignet med en professionel ristning (højre).

Hjemmekafferistere

En anden metode er at bruge en af de små hjemmekafferistere som f.eks. Gene Café eller Aillio Bullet R1. Med en hjemmekafferister er det meget lettere at styre både tid og temperatur når man rister kaffen; og resultatet bliver også bedre og mere ensartet. Desværre er kafferisterne heller ikke helt billige, men giver større kontrol over processen. Dette gør også at mange hjemmeristere over tid vælger at skifte til kafferisterne.

Hvad er blooming?

Blooming – et lille skridt på vejen til at brygge bedre kaffe

Når man for alvor begynder at gå op i kaffe, er der mange steder på rejsen ind i kaffens univers hvor man  stopper op og tænker – “virkelig – gør det her virkelig nogen  forskel?”. Oftest vil svaret være ja.

For nogle sker det når de indser betydningen af at bruge nyristede kvalitets kaffebønner, andre igen opdager vigtigheden af vandkvaliteten og nogle får en lille aha-oplevelsen når de bliver introduceret for en ny brygningsmetode, der virkelig tiltaler dem.

I dette indlæg skal vi snakke om en af de lidt oversete aha-oplevelser inden for kaffe, men ikke desto mindre et vigtigt element der gør sig gældende inden for de fleste brygningsmetoder. Vi skal snakke om blooming.

Hvad og hvornår er blooming?

Blooming er et fancy ord for afgasning af kaffen. Hvis du ikke har hørt om blooming før, men er glad for og seriøs omkring kaffebrygning; ja så har du helt sikkert oplevet blooming uden at være opmærksom på dets betydning.

Hvis du laver stempelkaffe, aeropress eller pour-over vil du sikkert have lagt mærke til, at når du tilsætter vand til kaffen, så hæver kaffen sig. Nogle gange ret voldsomt. Andre gange mindre, men stadig er der en synlig aktivitet efter kaffen er vædet. Det der sker er at det varme vand får kuldioxid til at fordampe fra kaffen, og det er dette fænomen der kaldes for blooming.

Hælder du bare alt vandet over kaffen i din AeroPress eller v60 filteret ved pour-over, vil kaffen have svært ved at bloome og afgasse. Men derfor kan det nu godt blive et fint resultat alligevel. Men som med mængden af kaffe, doseringen og temperaturen af vandet –  kan blooming faktisk være et af de skridt hvor du kan ændre – typisk forbedre – smagen af din kaffe.

Når der er gasser i kaffen i første omgang, skyldes det den ret voldsomme proces kaffebønnerne bliver udsat for når de bliver ristet. Hvis man prøver kaffer ristet i forskellige profiler vil man opleve en kraftigere blooming ved de mere mørkristede kaffer end hos de lyse.

Disse gasser vil naturligt dampe af kaffebønnerne over tid, og med sig vil de tage en række af kaffens flygtigere indholdsstoffer, primært aromastoffer . Derfor vil du også opleve en mindre blooming jo længere din kaffe har ligget.

Skulle du være i tvivl: Blooming er et kvalitetstegn. Hvilket er en af årsagerne til at vi hos Risteriet er så store fortalere for at kaffen skal være nyristet. Kaffe fra Nettos hylder er der ikke meget bloom i. Eller boom, for den sags skyld ..

Hvorfor er blooming vigtigt

Netop fordi de gasser der bliver frigivet er bærere af en række smags- og aromastoffer er det vigtigt at give tid til at de kan frigøres under ordnede forhold; og ved at lade kaffen bloome opnår du en mere ensartet ekstraktion.

Dette gør du ved at fugte din kaffe inden du påbegynder hovedekstraktionen af din kaffe. Faktisk kan den tid du sætter af til at lade kaffen bloome, påvirke det færdige resultat ret meget.

I vores store pour-over guide beskriver vi hvordan du lader kaffen bloome ved at hælde en lille smule vand på kaffen som en lille forløber før selve brygning. Bare vand nok til at væde alt kaffen og sætte denne blooming i gang. Man kan lige røre forsigtigt rundt, for at sikre alt kaffen har kontakt med vandet, men ellers lader man det bare stå og trække små 30 sek mens man kan se hvordan det hæver sig og afgasser.

Når man kender til begrebet og kigger efter det, er man ikke i tvivl.

Hvad gør blooming godt for?

Hvis du oplever at din kaffe er enten for bitter, eller for syrlig, kan du eksperimentere med den tid du lader kaffen bloome. For som som med alt andet når det gælder kaffe, handler det om at finde den metode der passer bedst til netop det, du kan lide resultatet af.

Blooming er en meget simpel men også meget lille del af teknikken bag f.eks pour-over og aeropress. Den får sjældent meget fokus; og måske lidt undervurderet – men spørger man de passionerede drenge og piger bag baren i seriøse kaffesteder om blooming, vil de ret sikkert sige at det er en af nøglerne for hjemmebarista der vil lave kaffe af høj kvalitet.

-Thomas Cæsar Borum

Note: Selvom det som sagt er en meget udbredt teknik i kaffebranchen er der dog ikke super mange hårde videnskabelige beviser bag blooming fænomenets betydning. Det kan i hvert fald hævdes, hvis man tillader sig at være lidt kritisk, at meget af ovenstående mere er baseret på en fornemmelse end deciderede facts. Med det sagt: det kan kun være godt – og sikkert også gøre ekstraktionen nemmere – at kaffen renses for kuldioxid. Det er klart. Men det er også bare en hyggelig måde at starte en brygning på. At tage sig tid til at brygge kaffen ordentligt, se den bloome og så fylde op med vand.

 

 

 

Risteriets lille guide til pour over kaffe

I sidste uge havde vi her på vores kaffe blog et længere interview om pour over kaffe med vores barista Sebastian der også underviser vores Espresso Corso kursister (du kan finde hele interviewet her).

Som en ekstra service til jer kære læsere, har vi kortet interviewet ned til en super kort og letlæst lille guide til jer der gerne vil igang med pour over kaffe.

Du kan finde en oversigt over alle vores kaffeguides her.

Vi brugte følgende udstyr:

Den ultra korte guide til pour over kaffe:

IMG_1121

Hold en samlet trækketid 2½ min.

  • put 16g kaffe i et filter.
  • Blooming: start timeren og tilsæt ca. 30g vand og lad kaffen bloome i 30 sekunder.
  • Tilsæt dernæst 120g vand og vent til der samlet er gået et minut.
  • Tilsæt dernæst de sidste 100g vand.
  • Sørg for at holde en samlet gennemløbstid på højst 3 min. Går du over så fjern filteret så du ikke overekstrahere.
  • Din pour over kaffe er nu færdig.

Den grundige guide til pour over

Her kommer en lidt grundigere indføring i hvordan du laver pour over.

Første skridt: Skyl filteret og varm dit udstyr op.

Sæt et filter i Hario V60 og placer den oven på den kande du vil brygge i.

Start med at skyld filteret ved at hæld varmt vand i det, sørg for at det dryppe ned i kanden. Dette fjerner smagen af papir fra filteret og varmer både filter og kande op, så kaffen ikke bliver så hurtig kold.

Andet skridt: Blooming af kaffen

Hæld 16g nyristet kaffe i filteret.

Ristede kaffebønner indeholder CO2 som kan give kaffen en lidt grim bismag, man kan fjerne det meste af CO2 indholdet ved at lade kaffen bloome.

Start derfor din kaffetimer og hæld ca 30g varmt vand (93°) ud over kaffen og lad det bloome i 30 sekunder. Brug en ske til forsigtet at røre et par gange rundt i kaffen undervejs. Alt efter hvor nyristet kaffen er vil du kunne opleve at kaffen hæver sig lidt når der bliver frigivet CO2.

Tommelfingereglen når du bloomer din kaffe er at bruge ca. dobbelt så mange gram vand som du har kaffe. 

Tredie skridt: Tilføj mere vand

Når kaffen har bloomet tilsætter du 125g vand og lader det trække til der samlet er gået et minut. Det er her væsentlig lettere at styre vandet hvis du har en god kande med hældetud.

Herefter tilsætter du de sidste 100g vand til filteret og holder godt øje med timeren. Selve brygning skal samlet ikke tage længere tid en 2½-3 minutter.

Går der længere tid er det bedst at tage filteret af og stoppe processen, selvom det ikke er alt kaffen der er løbet igennem.

Når gennemløbstiden kan variere skyldes det at forskellige kaffer, alt efter sort og ristning, kan producere fine kaffepartikler, såkaldte fines, disse kan blokkere gennemløbet i filteret og derfor forlænge eller forkorte trækketiden.

Fjerde skridt: Lad kaffen køle lidt

Når kaffen er færdig med at trække er det en fordel at lade den stå lidt og køle inden du smager på den. Filterkaffe giver en meget klar kop kaffe, dvs. der kommer rigtig mange smagsnoter frem og nogle af disse kan du ikke smage når kaffen er rigtig varm.

Faldgrupper når du brygger pour over kaffe

  • Vær opmærksom på vandets temperatur når du brygger, selv små temperatur ændringer har meget stor betydning for smagen af den færdige kop.
  • Anskaf dig en ordentlig elkedel med en god hældetud – det gør alting så meget lettere, særligt ved blooming fasen.

IMG_1125

God fornøjelse

-Thomas Cæsar Borum

Risteriets store guide til pour over kaffe.

Et pour over interview (Hario V60)

Dette er det fulde pour over interview, hvis du leder efter vores lille pour over guide kan du finde den her.

Det er en kold torsdag formiddag og jeg er på vej ind på Risteriets kaffebar i studiestræde, da jeg slår døren op er det første der slår mig en forførende duft af nyristet kaffe. Jeg er her for at møde Sebastian, der har lovet at lære mig hvordan man laver pour over kaffe.

StudiestrædeUd over at være barista i Risteriets cafe i Studiestræde, er Sebastian også underviser på Risteriets Espresso Corso kursus – så jeg er sikker på at han er den helt rigtige til at introducere mig til pour over kaffe.

Selvom det er torsdag formiddag summer cafeen af liv og der er en lille kø ved kaffedisken. Heldigvis er der to på arbejde idag, så da det stilner lidt af får Sebastian tid til at snakke med mig.

Inden vi går i gang spørger jeg ham hvilken vej der ledte ham til Risteriet og hvordan hans interesse for kaffe blev vagt.

Sebastian fortæller:

“Lidt ligesom mange andre, så startede jeg med at arbejde i en cafe, oppe i Helsingør, hvor jeg boede, og så havde de tilfældigvis kaffe fra Risteriet, og så kom jeg bare ind i det på den måde. Jeg har aldrig rigtig drukket dårlig kaffe, så jeg har ligesom været på den fra starten, så det var rimelig naturligt at det var sådan her det skulle gå; og så syntes jeg også bare at det er en nem ting at nørde, man kan virkelig bruge meget tid på det.”

Opskrift på pour over kaffe

Mens han snakker har Sebastian sat frem til at lave pour over, det er V60 fra Hario jeg skal introduceres til og vi bruger 16g nyristet Guatemala Pacayalito. 

Inden vi går igang ridser Sebastian den grundlæggende opskrift op.

IMG_1110

“Lad mig bare lige sige til at starte med, fordi det er meget vigtigt; vi laver 250 ml kaffe og vi bruger 16g kværnet kaffe. Det er vores opskrift inden fra butikken og det er en grundopskrift på V60. Det skal jo gå op i en højere enhed, også med kværnegraden, så kaffen er mellem kværnet på en 6’er på vores kværn, det passer på de fleste kværne.”

Nu er jeg stadig nybegynder i kaffeverdenen så jeg spørger ham hvad trin 6 svarer til i andre brygningsammenhæng.

“Fra 1-10 så ville det være en 5’er normalt, altså lige mellem espresso og stempelkande vil jeg sige, men det kommer jo selvfølgelig meget an på bønnerne og hvilken slags kaffe du vil have ud af det, jo finere du kværner jo stærkere bliver det, og jo længere bliver bryggetiden som regel også”

IMG_1106.jpg

Vigtigheden af korrekt brygningstemperaturen

Mens vi snakker begynder Sebastian at hælde vand fra elkedlen ned i v60 filteret.

“Det gode ved det her er at det fjerner papirsmagen fra filteret og gør kanden nedenunder varm så kaffen ikke køler ned, det vand vi skal bruge i vores opskrift skal være 93 grader når vi brygger, det er en meget standardopskrift.”

Og det skal normalt ligge mellem 92° og 96° spørger jeg?

“Ja, men jeg synes sjældent det skal være over 93 grader, du ekstrahere utroligt meget smag jo varmere det er, så vi kan faktisk brygge helt ned til 85 grader herinde; så laver vi bare bryggetiden en lille smule længere, eller kværner en lille smule finere, der er rigtig mange ting du kan gøre”

Hvad gør temperaturen ved kaffens smag?

“Hvis du brygger ved lavere temperature så tager det længere tid for vandet at ekstrahere bønnerne, dvs. jo varmere dit vand er, jo hurtigere går det med at få smag ud af bønnerne. Hvis du godt kunne tænke dig at gøre processen en lille smule langsommere, så kan du brygge det ved koldere vand, og hvis der så er nogle meget bitre smage ved kaffen, så er det faktisk en fordel at brygge med koldere vand – ikke meget koldere vand selvfølgelig; men lidt koldere vand, for at undgår at få nogle af de her bitre smage med, og man kan smage stor forskel på om det er 90 eller 93 grader der bliver brygget med, rigtig stor forskel.”

Blooming af kaffe

Filteret er nu skyllet og vi er ved at være klar til selve brygningen; Sebastian har fundet en kaffevægt med indbygget timer og har sat den under V60 kanden.

Det første han gør er at hælde 16g Guatemala Pacayalito kaffe i det vædet V60 filter.

“Jeg starter altid med at køre på tid og vægt samtidig. Jeg starter tiden lige så snart jeg begynder at hælde vand i, og efter at jeg har puttet 16g kaffe i filteret. Først gør vi det til at starte med at vi bloomer kaffen, for at udløse det CO2 som sidder i bønnerne fordi de er nyristede. CO2 smager ikke specielt godt hvis du får det med i kaffen, så det gør vi lige ved at tænde for tiden og så hælde 30g vand ca. oven på de 16 gram bønner.”

Sebastian begynder forsigtigt at hælder vand på kaffen og  starter samtidig timeren så han har styr på brygningstiden. Derefter rører han forsigtigt i kaffen med en træske idet han sikrer sig at alt kaffen har kontakt med vandet.

IMG_1117

Under hele processen holder han et vågent øje med timeren og den samlede trækketid, der helst ikke skal overskride 2½ minut.

“Når man bloomer sin kaffe så skal der være den dobbelte mængde vand som kaffe, så det lige præcis bare bliver vådt, kaffen kan godt begynde at boble og hæve en lille smule hvis det er meget friskt. Så i det her tilfælde tilføjer vi 30g vand og så skal den stå i 30 sekunder og bloome. Når der så er gået de der 30 sekunder så begynder jeg at hælde med sådan en gooseneck her [Hario V60 Buono kedel], så det bliver rigtig let at styre vandtilførslen. Jeg stopper med at hælde når der ca. er kommet 125g vand i, og når tiden er nået op på 1 min; derefter hælder jeg så de sidste 100g i.”

Hvorfor hælder du vandet op i to omgange?.

“Det gør jeg for at styrer bryggetiden lidt, vi vil jo gerne have at bryggetiden skal ramme ca. 2½ min. Hvis bryggetiden bliver meget længere end det, så risikerer vi at kaffen bliver for stærk, og bliver bryggetiden for kort så bliver kaffen for tynd. Bryggetid har utrolig meget at gøre med hvilken kværnegrad du bruger og hvor hurtigt jeg hælder selvfølgelig.

Gennemløbstid og fine kaffepartikler

Mens vi venter på at kaffen løber igennem IMG_1121
fortæller Sebastian lidt om “fines”, bittesmå kaffepartikler der kommer når man kværner.

“Så nu er der ca. et min. til den er færdig. Nu er den her kaffen sådan en der har rigtig mange “fines””

“Fines” hvad er det? 

“Når du kværne din kaffe, så kan der nogen gange opstå sådan en masse bitte bitte små partikler, som er meget  mindre en den kværnegrad du egentlig gerne vil have, og de kan godt stoppe dit filter en lille smule til. Det kan godt ske meget med de lidt lysristede kaffer, fordi de er hårdere at kværne, så det er svært at at få dem kværnet sådan helt ensartet, men det er derfor vores kværn her i cafeen er super god, fordi den næsten ikke laver nogle af de her fines; men så længe vores pour over holder en trækketid mellem 2½-3 min så er det fint.

Og jeg har det sådan at hvis den overstiger de her 3 min og jeg kan se at der er måske lige er 20g kaffe, eller 20g vand tilbage, så fjerner jeg filteret og stopper brygningen, jeg vil hellere have at jeg laver lidt for lidt kaffe med den rigtige bryggetid en laver for meget, med en forkert bryggetid.”

Da kaffen har trukket holder Sebastian filteret op og viser mig hvordan de små fine partikler, ligger som et lag og stopper filteret.

IMG_1123.jpg

“Kan du se alt det her det ser sådan meget fint ud? der er noget der ser grovere ud en det andet, men det er jo egentlig bare det jeg mener med de her fines, de kan godt stoppe brygningen, men det kommer jo lidt an på hvilken kaffe det er; men nu er vores pour over i virkeligheden færdig. Jeg plejer dog at sige at jeg syntes at man ikke skal drikke sin kaffe mens den er sindsyg varm, for så kan du ikke smage de finere nuancer.”

Så den skal altså have lov til at køle lidt?

“Den skal have lov til at køle og jeg synes at når jeg er rigtig nørdet så drikker jeg den ved de her 55 grader, så er den stadigvæk varm og god, men den har udløst nogle af de der aromaer som du kun kan smage når den køler ned.”

IMG_1122

Pour over sammenlignet med andre bryggemetoder

Men hvordan er pour over sammenlignet med andre brygmetoder, hvorfor vælger man at lave pour over?

“Fordelen ved v60 især og pour-over generelt, er at filteret tager rigtig meget af olien fra kaffen, og det er det som er ved filterkaffe, de fjerner en masse olie, og den her olie kan sådan smage en lille smule bittert og lidt besk nogle gange. Så du får en meget ren kop kaffe.”

Så man får altså en mindre bitter kaffe ved pour over?

“Generelt ja, du får også en meget klar kop kaffe, dvs. at du kan smage de her smagsnoter rigtig meget, fordi at den filtrere så godt. Hvis du sammenligner med Aeropress og stempel kande så er begge brygningsmetoder det der hedder immersion. Det vil sige at kaffen får lidt mere krop og den bliver ikke filteret lige så godt; især ikke ved stempelkanden, hvor der er massere af grums og sådan nogle ting, og det gør at du får en rigtig god krop og tit meget sødme.  Men du kan også risikere at få de her lidt bitre smage, lidt kraftige smage, filterkaffe afslører ligesom alt ved kaffen.”

Den afslører alt? Det lyder lidt farligt…

“Ja præcis, men jeg syntes også at det er her det kan blive bedst.”

Forudsat at man har en god kaffe selvfølgelig!

“Ja præcis, det er super vigtigt – du kan ikke rigtig lave det her pour over uden at have nyristet kaffe, du kan ikke få den rigtige gennemløbstid hvis kaffen er gammel.”

Hvorfor er pour over kaffe en trend?

Nu har vi jo lavet pour over, men er det ikke lidt en gammeldags metode, at lave kaffe i en tragt, hvorfor er det blevet så rasende populært?

“Det som er sket med den her pour over bevægelse det er mest, at folk er begyndt at lægge mærke til gennemløbstid, kværnegrad, og vandtemperatur. Hvorimod når du laver kaffe i et sommerhus, så koger du noget vand, hælder x antal skeer i med tør kaffe, vand over og så laver du kaffe, og det smager sikkert fint nok hvis du hygger dig. Men pour over, det som pour over ligesom har gjort det er at du følger med i en masse faktorer og parametre som du ikke har gjort før.”

Faldgrupper ved pour over kaffe

Vi har været lidt inde på det, men er der nogle typiske faldgrupper man bør kende hvis man vil igang med at lave pour over kaffe?

“Ja, jeg vil egentlig altid anbefale at når man laver pour over, så lad være med at lave en halv til en hel liter, det går sjældent hen og bliver ret godt, da der ikke er nok flade til at brygge på. Derudover skal du være opmærksom på er at vandet ikke må koge, det må simpelthen ikke være oppe at koge når du hælder det udover kaffen. Og så syntes jeg det er vigtigt, altså det betyder rigtig meget for mig at have en ordentlig kande at hælde fra, så du kan styre flowet”

Ja, jeg kan jo se at du har en kande med en rigtig fin hælde tud.

“Ja, det er super vigtigt syntes jeg, man kan altså ikke bare hælde fra hvad som helst fordi så plopper det rundt, og du kan heller ikke få det til at bloome ordentligt, hvis du klasker vandet ud over det.”

Her skænker Sebastian færdige kaffe op og spørg om jeg vil smage på den. Jeg tager glad imod og mens jeg smager på den fortrinlige kaffe, inden jeg siger tak for idag.

– Thomas Cæsar Borum

Følgende udstyr blev brugt ved kaffebrygningen

IMG_1125

Guide: Sådan renser du din steamarm

Risteriet er stadig ramt af lagersalgsfeberen og har derfor sænket prisen på Rinza med 50% i en kort periode og kun i webshoppen.

Ved du ikke hvad Rinza er, så kan du læse med her! For vi er her tilbage, med endnu en vejledning til den espresso glade hjemmebarista. Læs blot videre ..

Denne gang skal vi se lidt nærmere på den del af espressomaskinen, der desværre ofte bliver enten overset eller nedprioriteret; nemlig rengøring og vedligeholdelse af espressomaskinens steamarm.

Vi får med jævne mellemrum maskiner ind til service, der har problemer med at steame, og den hyppigste årsag hertil er manglende vedligeholdelse af steamarmen.

 

Hvorfor og hvor tit skal du rense din steamarm?

Når du med jævne mellemrum skal rense din steamarm, er det fordi der sidder en række meget små huller for enden af den; og selvom du er grundig med at tørre den af efter brug, så vil den stadigvæk suge en smule mælk op i steamarmen når du skummer mælk.

Disse mælkerester vil med tiden størkne og kan så blive til små klumper der sætter sig i steamarmens små damphuller, hvilket betyder at damptrykket sænkes, eller at armen helt blokeres.

 

Vi anbefaler at du renser din steamarm ugentlig, eller hyppigere hvis du ofte steamer mælk.

Hvordan renser man en steamarm?

Denne guide tager udgangspunkt i produktet Rinza fra Urnex, bruger du et andet produkt er fremgangsmåden muligvis anderledes.

Visse fuldautomatiske maskiner kan også renses på sammen måde, men husk altid at jævnfør med din manual.

Dette skal du bruge:

  • Renseproduktet: Rinza
  • Et glas, kande eller anden beholder der kan rumme 530 ml væske.
  • 15-30 min.

Sådan gør du:

  • Afmål 30ml Rinza og hæld det i dit glas/kande.

Her har Rinza dunken et praktisk målebæger som du let kan fylde ved at skrue det ene låg af, og trykke let på flasken.

  • Bland renseproduktet med 500 ml vand.
  • Stil beholderen med rensevæske under espressomaskinens steamarm og sørg for at steamarmen er godt dækket.
  • Det er normalt ikke nødvendigt at skrue selve tippen af.
  • Lad steamarmen trække i opløsningen i 15-30 min. Du kan også lade det stå natten over hvis din steamarm er meget beskidt/stoppet.

Forebyggende rutiner ved mælkeskummning

Når du har steamet mælk så husk altid følgende:

  • Tør steamarmen af med en fugtig klud
  • Åben steamventilen kort og blæs mælkeresterne ud

Basic hjemmebarista bullits

Som vi skrev i vores sidste indlæg, er der mange forskellige brygningsmetoder når det kommer til at lave kaffe (du kan se en oversigt over vores kaffeguides her).

Sidst slog vi et slag for den lille geniale Clever Coffee Dripper, der er både let, simpel og hurtig at anvende. Denne gang skal vi besøge den anden ende af skalaen og se lidt nærmere på nogle af de processer der knytter sig til espressobrygning.

Espressomaskinen repræsenterer på mange måder en revolution når det kommer til kaffebrygning – men det er også samtidig en meget avanceret (og dyr) maskine. Hvilket stiller nogle helt andre krav til brugeren end hovedparten af de andre brygningsmetoder.

Hos Risteriet både sælger vi espressomaskiner og udbyder kurser i hvordan man bruger dem, og vi ser det derfor som oplagt at videregive noget af den viden vi har samlet til andre kaffeglade mennesker.

Barista Tools:

Når du har investeret i en espressomaskine er der noget udstyr som er et must for at kunne tilberede en perfekt espresso. Her er listen som vi anbefaler:

  • Espressokværn (Min. 50% af din espresso success kommer af en god kværn)
  • Tamper til at stampe din kaffe
  • Tamper måtte (skån din bordplade)
  • Termometer (Få styr på din mælke temperatur og undgå risengrød)
  • Knock-Box (til din kaffe puk)
  • Pälle Børste (til at rense gruppehoved og rense steam tip)
  • Steamkander (i den eller de størrelser der passer til dit mælkebehov)
  • Backflush (Til at rense gruppehoved jævnligt, så du undgår bitter kaffe)
  • Afkalkning (til Single boiler maskine)

Tjekliste til espressobrygning:

Hvad skal man være opmærksom på når det kommer til espressobrygning? Vi har lavet en tjekliste der indeholder lidt grundlæggende information om espressobrygning.

  • Maskinens tryk: Skal være ca. 9 bar
  • Kaffen: For bedste resultat, brug altid nyristede og friskkværnede kaffebønner.
  • Dosering: 16-18 g kaffe til et dobbelt shot espresso
  • Tampning: Brug et tryk på ca. 12-20 kilo. Det vigtigste her er at du kan levere det samme ensartet tryk fra gang til gang, så du får den samme smag i hvert et skud.
    Er du rutineret kan du begynde at lege med hvordan variationer i trykket påvirker det endelige resultat.
  • Formalingsgrad: Løber kaffen for hurtigt igennem (tyk, lys, syrlig), så kværn finere. Løber kaffen for langsomt igennem (mørk, bitter, evt. drypper), kværn grovere.

Vær opmærksom på at kværnen ofte skal indstilles da faktorer som bønnernes friskhed, ristegrad af bønnerne, ændring af temperatur osv. alle kan påvirke malingsgraden.

  • Gennemløbstid: En general betragtning er at det tager 25-32 sekunder til et dobbelt shot (60 ml espresso) som udgangspunkt anbefales ratio 1:2, det vil sige 2gr væske i koppen per 1gr kaffe i filteret

Tip: Er gennemløbstiden hurtigere eller langsommere, vil den mest sandsynlige fejl være formalingsgraden – at kaffen skal kværnes enten grovere eller finere.

Sådan steamer du mælk på en espressomaskine:

Når det kommer til steaming delen af espressobrygning, skal du være opmærksom på følgende:

  • Mælken: Brug gerne mælk med fedtprocent på minimum 1,5 %. Vi anbefaler at man bruger cafe-mælk, da det har et højere protein indhold og giver det bedste resultat.
  • Mælkekanden: Kegleformet med hældetud. Fyld mælk i til hvor tuden starter.
  • Steamer-armen: Tøm for vand før brug, efter brug og husk at det er vigtigt at du tørrer mælken af lige efter brug – ellers risikerer du at din kaffe smager af risengrød næste gang du bruger maskinen.

 

Tjekliste til steaming af mælk:

  1. Tænd steameren når den er under mælkens overflade, og sænk mælkekanden til spidsen af steamerarmen er lige ved mælkens overflade, og du hører den rigtige hvislende lys.
  2. Når kanden har kropstemperatur, sænk da steamerarmen ned i mælken til det punkt hvor den hvislende lyd netop forsvinder – men ikke længere ned end det! Mælken skal rotere i kanden.
  3. Mælken steames til den er 60-65 grader varm. Har du ikke et termometer så kan du som tommelfingerregel mærke løbende på kanden og når du kun kan holde 1 sekund på kanden, før det er for varmt for hånden, sluk da steameren.
  4. Bank evt. de store bobler ud, der kan være i mælken, og slyng den lidt rundt i kanden for at skabe en jævn, cremet mælk.

 

Tjekliste til rengøring og vedligeholdelse

En espressomaskine kræver en del vedligeholdelse for at kunne levere et godt resultat og blive ved med at holde. Her kan man ikke springe uden om, det er simpelthen for ærgerligt at skulle kassere en dyr maskine som en konsekvens af manglende vedligeholdelse.

Vi vil i dette afsnit kort gennemgå procedurerne for backflush og afkalkning.

Sådan backflusher du en espressomaskine

Backflush: Skal udføres ca. hver 1-2 uge, alt efter brug. Ikke alle espressomaskiner er lavet til at blive backflushed, så husk først at undersøge hvordan det forholder sig med din maskine, inden du går igang.

  1. Et blindfilter sættes i portafilteret og en halv teskefuld (3-7 gram) backflushpulver hældes i blindfilteret.
  2. Sæt portafilteret med backflush i og tænd for kaffebryggeren. Lad maskinen køre i 3 x 10 sekunder, med et par sekunders pause imellem.
  3. Gentag, hvis der ligger meget kaffegrums i blindfilteret. 
  4. Gentag uden backflushpulver for at rense maskinen
  5. Smid første skud efter backflush ud, så du er sikker på at alle resterne af backflush er ude af maskinen.

Afkalkning og vandkvalitet

Vi har tidligere skrevet om hvor vigtig afkalkning og vandkvalitet er for din espressomaskines velbefindende; så vil du have den lange udgave kan du læse den her.

Men lad os her blot understrege at du skal være hysterisk med dit vand!

Brug altid blødt vand i din espressomaskine. Dette kan være enten i form af kildevand på flaske, brug af Dafi-kander der afkalker vandet, eller ved kalkfiltre der sættes på maskinens vandindtag i tanken. Brug gerne flere af delene i kombination.

Sådan afkalker du en single boiler espressomaskine

Afkalkning: Efter 100-150 kopper/hver 2-4 måned, alt efter brug og vandforhold.

OBS! Denne vejledning gælder kun for en single boiler maskine, sæt dig ind i proceduren for netop din maskine, da det kan variere lidt alt efter mærke.

Fremgangsmåde ved en normal afkalkning:

  1. Fyld maskinens vandtank halvt op, hæld derefter et ½ brev med afkalkning ned i maskinen og lad det opløse sig.
  2. Tag portafilteret ud og sæt en skål under bryggehovedet. 
  3. Kør derefter afkalkningsvandet igennem bryggehovedet og ud igennem steamerarmen, til tanken er næsten tom.
  4. Lad maskinen stå tændt i to minutter og sluk for derefter at trække et kvarter til 1½ time.
  5. Hæld derefter rent vand i tanken og kør det igennem maskinen på samme måde, så maskinen skylles ren.
  6. Smid det første skud ud, så er du sikker på at alle rester er ude af maskinen.

Vil du lave en større afkalkning kan du istedet bruge et helt brev til en hel tank vand og tage punkt 3 og 4 to gange i træk.

Har du en HX maskine, har vi lavet en særlig videoguide som du kan se længere nede, du kan finde alle vores vedligeholdelses videoer her.

Risteriets guide til Clever Coffee Dripper

Clever Coffee Dripper

Der findes efterhånden mange forskellige måder at lave kaffe på. Nogle metoder er lette, andre er svære, nogle er simple at gå til, andre igen er mere avancerede eller kræver dyrt udstyr som eksempelvis espressobrygning.

Vi har her på bloggen skrevet guides til de mest udbredte kaffe brygningsmetoder, du kan finde en oversigt over dem her.

Idag skal vi se på en spændende, knap så kendt, men stærkt undervurderet brygningsmetode, der udmærker sig ved at være både let, simpel og billig i anskaffelse – samtidig med at den laver utrolig god kaffe.

Jeg tænker her på den lille kaffebrygger “Clever Coffee Dripper”, der længe (og med god grund) har været en favorit blandt flere af vores medarbejdere.

Se vores 1 min Clever Dripper bryggeguide

Hvordan virker Clever Coffee Dripper?

Clever Coffee er en fiks lille kaffetragt med en start-stop funktion så den brygger… men ikke drypper. Kaffebryggeren låner fra flere forskellige brygningsmetoder og kan måske bedst defineres som en krydsning mellem pour-over og stempelkande kaffe. Det vil sige at du med en Clever får en full immersion brygning samtidig med at du har et filter til at opsamle kaffegrumset.

clever.v2b

Grundlæggende er Clever Coffee en kaffetragt med åbne/lukke funktion i bunden; tragten er fantastisk simpel i funktion, såvel som helt fremragende i brygning.

Clever Coffee er perfekt til 1 kop og fin til 2 kopper. Til 3 eller flere kopper .. så bliver det små kopper 🙂

Selve kaffebryggeren er fremstilliet i solidt BPA-frit plastik og kommer med en tilhørende bordskåner og låg. Den kan fås i gennemsigtig plast eller mørkt plast. 

Hvilke filtre bruger den?

Clever Coffee bruger papirsfilter i størrelse #3 eller #4. Vi bruger selv #3 fra Hario. Her er bunden godt nok spids, men så folder vi den bare så bunden bliver flad.

Ligesom man også – ligegyldigt hvilket filter der bruges – folder siden hvor filteret er hæftet.

Guide til kaffebrygning med Clever Coffee

Clever Coffee opskrift til 1 kop (1 klassisk kaffekrus)

Guiden her følger meget godt den video vi også har lagt op her på siden. Så er du mere til visuel gennemgang. Så se den. Det er en engelsksproget version fra youtube.com.

Men her en ret identisk dansk udgave på skrift.

Risteriets super korte guide til Clever Coffee Dripper:

  • Kværn 20 gram kaffe i mellemgrov formaling (7g pr. 100ml vand)
  • Brug 300 gram vand der er 92-96 grader varmt
    Brug nyristet kaffe og friskt afkalket (blødt) vand.
  • Samlet bryggetid: max 4 min.

Kværn kaffen lige før du skal brygge. Til denne metode anbefaler vi at man maler som groft salt. Det er et sted mellem hvad der bruges til Aeropress og stempelkande.

Forberedelse inden brygning

  • Rens papirfilteret når du har foldet det og sat det i tragten. Det gør du ved at hælde vand over det; så forsvinder papirsmagen og du tilføjer lidt varme til tragten.
  • Sæt tragten på dit krus (eller kande, hvis du vil brygge ned i en lille kande) og lad rensevandet løber fra tragt til krus, så du også varmer lidt her inden brygningen går igang. Bare husk at tømme kruset igen før du begynder kaffebrygningen.

Sådan brygger du Clever Coffee

  1. Nu hælder du den kværnede kaffe ned i det nu våde filter der sidder i Clever Coffee tragten. Ryst forsigtigt tragten så kaffen planer ud (så kaffen ikke ligger i filteret med top, men fladt)
  2. Brygger du med vægt kan du nu stille tragten med filteret og kaffen op og trykke på ‘tare’ så aflæsningen går i 0/nul
  3. Begynd nu at hælde vandet over kaffen. Hold øje med vægtens aflæsning. I et roligt flow fylder du på til du når 300 gram. Hæld i små cirkler i midten. Du skal bare sørge for ikke at ramme kanten/filteret.
  4. Sæt nu låget på og lad din kaffe brygge/trække inde i Clever Coffee tragten. Efter ca 1 minut kan du løfte låg og røre forsigtigt rundt. Der vil være en lille kaffeskorpe på toppen. “Bryd” den og vend kaffen rundt så den iltes lidt. Kodeordet her er stadig ‘forsigtigt’.
  5. Låg på igen og lad kaffen stå yderligere 2 minutter
  6. Så er kaffen færdig. Du kan vælge at tage låg af og røre en gang til. Men ellers er det bare at sætte tragten ovenpå dit krus eller kande. Når du gør det åbnes tragten op i bunden og kaffen vil dryppe gennem filteret og ud. Når du tømmer tragten bør det tage under 1 minut og så er der kaffe!

Forhåbentlig har du et stort nok krus under tragten til at kunne rumme kaffen der kommer i den.. ellers render det over. Men det er nok det eneste alvorlige fejl-moment. At man har for lille kop eller kande til den mængde man brygger.

Tre kaffeanbefalinger fra Risteriet

Grundlæggende kan Clever kaffebryggeren lave god kaffe på de fleste bønner, så længe kvaliteten på dine kaffebønner er høj. Vi vil dog gerne fremhæve tre kaffer som vi hos Risteriet mener går særlig godt sammen med Clever kaffebryggeren:

  • Et klassisk bud på en lysere formidagskaffe: F.eks Kenya AA
  • En mere passende kaffe til eftermiddagskaffen: F.eks. Colombia Supremo
  • Det frække bud på en aftenkaffe af den tunge slags: Miscela Bacca

Kaffebrygning til flere

Af de 300 gram vand man starter med vil resultatet være ca 250 gram kaffe. Altså et godt klassisk kaffekrus. Har du brugt en kande i stedet kan man nemt dele med andre i mindre kopper. En ofte set version – ikke helt så optimal men nu stadig ret oplagt – er at man i selve slutbrygningen når kaffen løber fra tragten, skifter med at sætte tragten mellem 2 kopper. Først den ene og så den anden .. så man fordeler indtil alt kaffen er løbet igennem

Rengøring af Clever Coffee Dripper

En stor anden fordel ved Clever Coffee Dripper er at den er uhyre nem at rengøre. Filteret tages jo bare op af tragten og smides ud. Ingen grums der skal skrabes eller skylles væk. Selve tragten renses med vand før den sættes på plads på sin skåner med låget på, klar til næste bryg. Er man en god elev koger man lidt vand op og skolder den med. Husk at få lidt igennem tragtens åbne/lukke mekanisme også. Men ellers .. det er bare det. Nemt.

Risteriet 1 min videoguide til Clever Dripper brygning

https://youtu.be/m-L9wEkzWXM