Blooming – et lille skridt på vejen til at brygge bedre kaffe
Når man for alvor begynder at gå op i kaffe, er der mange steder på rejsen ind i kaffens univers hvor man stopper op og tænker – “virkelig – gør det her virkelig nogen forskel?”. Oftest vil svaret være ja.
For nogle sker det når de indser betydningen af at bruge nyristede kvalitets kaffebønner, andre igen opdager vigtigheden af vandkvaliteten og nogle får en lille aha-oplevelsen når de bliver introduceret for en ny brygningsmetode, der virkelig tiltaler dem.
I dette indlæg skal vi snakke om en af de lidt oversete aha-oplevelser inden for kaffe, men ikke desto mindre et vigtigt element der gør sig gældende inden for de fleste brygningsmetoder. Vi skal snakke om blooming.
Hvad og hvornår er blooming?
Blooming er et fancy ord for afgasning af kaffen. Hvis du ikke har hørt om blooming før, men er glad for og seriøs omkring kaffebrygning; ja så har du helt sikkert oplevet blooming uden at være opmærksom på dets betydning.
Hvis du laver stempelkaffe, aeropress eller pour-over vil du sikkert have lagt mærke til, at når du tilsætter vand til kaffen, så hæver kaffen sig. Nogle gange ret voldsomt. Andre gange mindre, men stadig er der en synlig aktivitet efter kaffen er vædet. Det der sker er at det varme vand får kuldioxid til at fordampe fra kaffen, og det er dette fænomen der kaldes for blooming.
Hælder du bare alt vandet over kaffen i din AeroPress eller v60 filteret ved pour-over, vil kaffen have svært ved at bloome og afgasse. Men derfor kan det nu godt blive et fint resultat alligevel. Men som med mængden af kaffe, doseringen og temperaturen af vandet – kan blooming faktisk være et af de skridt hvor du kan ændre – typisk forbedre – smagen af din kaffe.
Når der er gasser i kaffen i første omgang, skyldes det den ret voldsomme proces kaffebønnerne bliver udsat for når de bliver ristet. Hvis man prøver kaffer ristet i forskellige profiler vil man opleve en kraftigere blooming ved de mere mørkristede kaffer end hos de lyse.
Disse gasser vil naturligt dampe af kaffebønnerne over tid, og med sig vil de tage en række af kaffens flygtigere indholdsstoffer, primært aromastoffer . Derfor vil du også opleve en mindre blooming jo længere din kaffe har ligget.
Skulle du være i tvivl: Blooming er et kvalitetstegn. Hvilket er en af årsagerne til at vi hos Risteriet er så store fortalere for at kaffen skal være nyristet. Kaffe fra Nettos hylder er der ikke meget bloom i. Eller boom, for den sags skyld ..
Hvorfor er blooming vigtigt
Netop fordi de gasser der bliver frigivet er bærere af en række smags- og aromastoffer er det vigtigt at give tid til at de kan frigøres under ordnede forhold; og ved at lade kaffen bloome opnår du en mere ensartet ekstraktion.
Dette gør du ved at fugte din kaffe inden du påbegynder hovedekstraktionen af din kaffe. Faktisk kan den tid du sætter af til at lade kaffen bloome, påvirke det færdige resultat ret meget.
I vores store pour-over guide beskriver vi hvordan du lader kaffen bloome ved at hælde en lille smule vand på kaffen som en lille forløber før selve brygning. Bare vand nok til at væde alt kaffen og sætte denne blooming i gang. Man kan lige røre forsigtigt rundt, for at sikre alt kaffen har kontakt med vandet, men ellers lader man det bare stå og trække små 30 sek mens man kan se hvordan det hæver sig og afgasser.
Når man kender til begrebet og kigger efter det, er man ikke i tvivl.
Hvad gør blooming godt for?
Hvis du oplever at din kaffe er enten for bitter, eller for syrlig, kan du eksperimentere med den tid du lader kaffen bloome. For som som med alt andet når det gælder kaffe, handler det om at finde den metode der passer bedst til netop det, du kan lide resultatet af.
Blooming er en meget simpel men også meget lille del af teknikken bag f.eks pour-over og aeropress. Den får sjældent meget fokus; og måske lidt undervurderet – men spørger man de passionerede drenge og piger bag baren i seriøse kaffesteder om blooming, vil de ret sikkert sige at det er en af nøglerne for hjemmebarista der vil lave kaffe af høj kvalitet.
-Thomas Cæsar Borum
Note: Selvom det som sagt er en meget udbredt teknik i kaffebranchen er der dog ikke super mange hårde videnskabelige beviser bag blooming fænomenets betydning. Det kan i hvert fald hævdes, hvis man tillader sig at være lidt kritisk, at meget af ovenstående mere er baseret på en fornemmelse end deciderede facts. Med det sagt: det kan kun være godt – og sikkert også gøre ekstraktionen nemmere – at kaffen renses for kuldioxid. Det er klart. Men det er også bare en hyggelig måde at starte en brygning på. At tage sig tid til at brygge kaffen ordentligt, se den bloome og så fylde op med vand.
