Cupping og kaffesmagning

Om man enten selv er kaffenørd eller bare har for vane at omgås dem, så vil det ofte kun være et spørgsmål om tid før man hører om begrebet cupping.

Men hvad er cupping egentlig og er det noget alle kan forsøge sig med, eller er det kun for de mest dedikerede kaffenørder?

Det er nogle af de spørgsmål jeg vil forsøge at afdække i dette indlæg.

Hvad er cupping

Grundlæggende er cupping den praksis at smage på kaffe; hertil følger at cupping i kaffebranchen er blevet udviklet som en standardiseret bedømmelsesmetode der idag er branchestandard. Så cupping kan måske lidt forsimplet betragtes som et værktøj til at smage på kaffe.

Cupping er altså udviklet som en metode til at smage på kaffe, og er et vigtigt redskab hvis man eksempelvis skal identificere smagsnuancerne i en bestemt kaffe, eller gerne vil sammenligne to eller flere kaffer med hinanden.

Hvis man skal sammenligne det at cuppe kaffe med noget, kan man med fordel sige at det er kaffebranchens svar på vinsmagning.

Kaffe cupping opskrift

Cupping kan bruges til mange forskellige formål, og i mange variationer, men standardopskriften er den samme på tværs af branchen.

Opskriften:

Kaffe/vand: 5.5 g/dl.

Bryggetemperatur: 92 – 95°C

Kværnegrad: grov (en kende grovere end filter)

Trækketid: 4 minutter

Udstyr: kopper og skeer

Når du forbereder dig til cupping handler det om at være meget omhyggelig og brygge kaffen så ensartet så muligt. I modsætning til mange andre bryggemetoder, brygger man ved cupping uden filter, og direkte ned i kaffekoppen. Fremgangsmåden er som følger:

  1. Først afmåler du omhyggeligt kaffemængden direkte ned i hver kop (bryg gerne to ens kopper for hver kaffe du har).
  2. Derefter hælder du vand udover, vær omhyggelig med at få vædet al kaffen, så der ikke er klumper tilbage. Ligeledes skal både temperatur og mængde være det samme  for hver kop.IMG_1188
  3. Når kaffen har trukket, fjerner du det kaffegrums der ligger i overfladen med en ske, og du er nu klar til selve kaffesmagningen.
  4. Når du smager på kaffen, finder du en ske, dypper den i koppen og slubrer derefter kaffen ind i munden i et hurtigt sug. Skyl skeen mellem hver kop du smager på.

Cupping – et fleksibelt værktøj til kaffesmagning

Det var selve opskriften, men hvad bruger man det så til? Cupping er et meget alsidigt værktøj og kan anvendes til flere ting.

Blandt de mange anvendelsesmuligheder er: identifikation af nuancer og aromaer, sammenligning af kaffer på tværs af risteprofiler, konkurrencer i kaffesmagning ect.

Jeg har selv været til et par cupping arrangementer, og vil for at tydeliggøre anvendelsesmulighederne, komme med et eksempel på hvordan vi kan finde på at bruge cupping hos Risteriet.

Hvilken risteprofil skal den nye kaffe have? 

Hos Risteriet bruger vi cupping på flere forskellige måder. I november 2017 fik vi eksempelvis en ny kaffe hjem, nemlig den økologisk Korofeigu kaffe fra Papua Ny Guinea. På vores hjemmesiden har vi valgt at beskrive dens smag således:

“Kaffen er mellemfyldig med et hint af sødme i kroppen. Der er noter af cedertræ, ingefær, hindbær, creme/custard og krydret chokolade. Det er lidt en hyggelig vinterkaffe.”

Men hvor fik vi beskrivelsen fra? Og hvordan fandt vi ud af hvilken risteprofil  der passede bedste til den? (læs mere om risteprofiler her)

Du har sikkert allerede gættet det – vi cuppede den.

Hvordan gjorde vi?

IMG_1205

Til denne kaffesmagning havde vi ristet den nye Papua Ny Guinea kaffe i tre forskellige ristninger (silvercity, city og city+), derudover havde vi to andre kaffer med til sammenligning, Guatemala Pacayalito og månedens kaffe Cuba Sierra Maestra (begge kaffer i en city ristning).

Derefter gik vi igang med at smage, vi startede nedefra med den lyseste ristning først, for derefter at arbejde os opad.

0501-2018-084318935031971764

Med os havde vi et ark papir til hver kaffe hvor vi scorede de enkelte kopper i aroma, syrlighed, sødme, fylde, balance og eftersmag. De nærmere detaljer omkring hvordan vi konkret smagte på kaffen, kræver sit eget indlæg, så dem må i have til gode lidt endnu.

Som en begynder i cupping var det en meget interessant oplevelse for mig. Dels var jeg ikke vant til at tage mig tid til rigtigt at smage på ting, og dels savnede jeg ord der kunne beskrive hvad jeg smagte. For det hele smagte jo af kaffe… men samtidig var det meget tydeligt at de forskellige kaffer og ristninger skilte sig ud fra hinanden.

Guatemala kaffen som jeg normalt er meget begejstret for, havde pludselig en nærmest overvældende syrlighed, når jeg sammenlignede den med Cuba kaffen; en syrlighed jeg aldrig var blevet rigtig opmærksom på før efter jeg havde prøvet at cuppet den.

Ligeledes kunne jeg smage syrlige noter ved Papua Ny Guinea kaffen, men hvad var det præcist for nogle noter jeg smagte, var det citrus, frugt eller bær? …og i så fald hvilke, der er jo en verden til forskel på f.eks. hindbær og solbær?

Men det at være god til at smage, er som så mange andre færdigheder, noget man skal træne og som man bliver bedre til med øvelse og erfaring.

En anden meget interessant erkendelse for mig, var hvor meget kafferne ændrede karakter og hvordan forskellige nuancer kom frem i takt med at temperaturen på kaffen faldt.

Dette er en god ting at være opmærksom på hvis du vil prøve at cuppe selv, for god kaffe kan sagtens drikkes ved lavere temperaturer.

Hvordan cupper du selv?

Hvis du selv har lyst til at gå igang med cupping, kan du bruge opskriften fra før. Som nævnt kan man bruge cupping på mange forskellige måder; men hvis du gerne vil have en god oplevelse fra start, er der her tre forslag med udgangspunkt i de kaffer vi forhandler:

1. Samme risteprofil:
Tag to kaffer i samme risteprofil og hold dem op mod hinanden for at finde nuanceforskellene. Det kunne f.eks. være Papua Ny Guinea og Kenya Estate AA.

Png     KenyaAA

2. Single origin bønne vs. blend:
En anden sjov sammenligning er forskellen på en single origin bønne og et blend mellem flere kaffer. Her kan du f.eks. prøve at cuppe vores Mexico Chiapas & D’oro der begge er i en City+ ristning, men hvor Mexico er en single origin bønne er D’oro istedet et blend af flere bønner.

D'oro     Mexico

3. Samme område:
En tredje mulighed er at tage to kaffer fra samme land, region eller kontinent og se om du kan smage forskel, et forslag her kunne være en sammenligning mellem Brasilianske Los Pinheros (Full City) mod Colombianske San Lorenzo (City+).

Lorenzo     los pinheros

God fornøjelse

-Thomas Cæsar Borum

 

Leave a Reply