Denne gang skal vi bruge lidt tid på at snakke om hvordan kaffen bliver behandlet efter den er blevet høstet.
For før de modne kaffebær bliver sendt ud til kafferisterierne rundt omkring i verden, skal de først høstes og behandles, og særlig efterbehandlingen har en ret stor betydning for kaffens endelige smagsudtryk.
De mest almindelige behandlingsmetoder
Når kaffebæerne bliver plukket skal de først behandles før de kan pakkes ned, sendes og jo – når det ankommer til steder som os – blive ristet. I sidste ende er det nemlig kun kernen inden i kaffebærret vi beholder, og som bliver til det vi kender som rå eller grønne kaffebønner.
Denne process kan gøres på flere måder og hver metode sætter sit eget særlige præg på det endelige slutprodukt.
De tre mest benyttede processer er den vaskede kaffe, den naturlige/tørrede og Pulped Natural – mens Honey Processed er en fjerde og nyere trend henover de senere år.
Vi vil kort gennemgå dem alle fire.
Hvad betyder det at kaffen er vasket?
Vasket kaffe kendes mere universelt som wet/washed process og hentyder til at der bliver brugt en del vand i processen.
Ved vasket kaffe, gennemgår kaffebønnen en proces hvor alt det der er uden om selve kaffebønnen, såsom skal, frugtkød og plantehinder bliver fjernet. Så her består den smag der kommer til udtryk, alene af det der på tidspunktet for høst allerede er optaget i selve bærret/kernen.
Kaffebønner der er blevet “vasket” har ofte en mere kompleks syrlighed og et meget rent smagsudtryk. Derfor er vasket kaffe ikke mindst interessant når vi snakker single origin kaffe, da denne proces netop giver plads til at de naturlige lokale forhold, som jordbund og vejr, tydeligt kan kommer frem og sætte deres præg på kaffebønnernes smag.
Man vil typisk finde en stor andel af vasket kaffe blandt specialkaffer og her er vi ingen undtagelse, da vi har flere vaskede kaffer i vores sortiment bla. Mexico Chiapas, Papua Ny Guinea Bena Bena, Guatemala Pacayalito, Kenya AA og Costa Rica La Trinidad.
Hvad menes med naturlig/tørret kaffe?
Naturlig/tørret kaffe kendes mere universelt som Natural eller Dry Process.
Denne proces er en oldschool/back to basic metode men også en metode der har fået et comeback og er blevet lidt raffineret retro.
Metoden er kendt for at være meget miljøvenlig, da der i processen bruges mindre vand. Den har dog også haft ry for at smagen kan være inkonsistent og at teknikken let kan tilføje en overfermenteret bismag til slutproduktet, hvis kvaliteten og kontrollen i processen ikke er tårnhøj. Sløses der undervejs går det nemt galt.
De seneste par år har store dele af kaffeindustrien været præget af et voksende fokus og stræben efter den absolutte kvalitet. Dette har været med til at løfte niveauet for den naturlige proces og har resulteret i nogle meget velsmagende og eftertragtede naturlige kaffer.
Processen er som udgangspunkt nem: man lader frugtkødet blive siddende på kaffebønnen efter man har plukket den og efterfølgende får kaffebærret så lov til at ligge og tørre mere eller mindre uforstyrret.
Hos de farme hvor man har styr på processen og der holdes øje med kaffen under tørringen, har den naturligt tørrede kaffe et stort potentiale til skabe et produkt af meget høj kvalitet. De særlige kendetegn ved kaffer produceret efter denne metode er stor mundfylde, fermenterede noter og frugtaromaer, noter som man ikke får frem ved vasket kaffe. Den høje kvalitet er dog ikke ensbetydende med at man kan regne med at få samme smagsprofil fra høst på samme træer næste år. Det er lidt som med bio-vin; variationen er del af oplevelsen.
Helt apropos er Månedens Kaffe i marts blevet bearbejdet efter den naturlige proces – og naturligvis under absolut seriøse forhold. Det er en klasse kaffe der absolut bør prøves. Ikke mindst som et godt eksempel på det unikke udtryk fra en naturlig tørret kaffe. Den er fra kaffens moderland, Etiopien, hedder noget så fint som Abyssisian Mocca og du kan læse mere mere om den her:
Pulped natural kaffe
Vi har ikke umiddelbart et bedre dansk/fordansket udtryk, så vi holder os til den internationale version og kalder det for “Pulped Natural”.
Denne kaffe proces stammer oprindelig fra Brasilien og ligger et sted imellem vasket kaffe og tørret kaffe. De overordnede kendetegn ved denne type forarbejdede bønner er at syrligheden typisk er mere afrundet, samtidig med at sødmen er mere intens (sammenlignet med vasket kaffe).
Selve processen foregår ved at skallen og det alleryderste af frugtkødet fjernes, men den klistrede hinde der omgiver kaffebønne får lov til at blive (jf. en mellemting mellem vasket og tørret). Herefter får kaffebønnerne lov til at ligge og tørre. Under tørringen fermenterer kaffebønnerne også en smule, men da den sukkerholdige hinde er meget tynd, er risikoen for overfermentering væsentlig mindre end ved naturlig kaffe hvor indkapslingen er mere robust og lukket.
Smagen ved denne form for kaffe er måske mere “ren” end ved den naturlige proces, men til gengæld opnår den ikke samme kompleksitet i sin syre som den man kan finde ved vasket kaffe. Så igen; det er en mellemting.
Vi har i Risteriet en enkelt kaffe i vores sortiment der behandles efter denne metode. Det er Brasillien Los Pinheros – som jo absolut er en af vores mest populære og gennemgående kaffer. Den vil vi ikke kunne undvære og de kvaliteter der er i den – bla. pga. Pulped Natural metoden – er super interessante i flere aspekter. Både som ren kaffe (single origin) eller i varierende mængder i et blend.
Kender du den ikke, bør du prøve den! Flot, ren, fyldig, robust og sød kakao tone. Dejlig kaffe. Køb den her:
Honey process! What the heck?
Denne form for kaffe er ikke behandlet med honning som man måske kunne forledes til at tro når man hører navnet – eller endda smager på den. Men tanken er nærliggende for hvis processen er blevet udført korrekt, kan kaffen faktisk smage som om den er tilsat sukker eller honning.
Honey processen minder på mange måder om føromtalte Pulped Natural kaffe. For da Pulped Natural teknikken med tiden blev udbredt fra Brasilien til mellemamerika og andre områder, blev den her kendt som Honey processed kaffe og tilpasset til regionen. Derfor kan derfor godt være svært at kende forskel på Honey Processed og Pulped Natural kaffe.
Ligesom ved Pulped Natural processen bliver kaffebærets yderste skal og frugtkødet fjernet, så det kun er den klistrede hinde (mucilage) der omgiver kaffebønnen der er tilbage. Honey Processed kaffe adskiller sig her fra Pulped Natural ved at kaffebønnerne bliver tørret langsommere og i et mere fugtigt miljø. Det gør dem mere aromatiske.
Der findes flere forskellige Honey processer, alt efter hvor meget af kaffebønnens klistrede sukkerholdige hinde (mucilage) der bliver siddende under tørringen og hvor længe tørringsprocessen varer.
Navnet på Honey Process kommer dels fra det faktum at den sukkerholdige hinde bliver meget klistret undervejs i processen, og det er denne effekt der har givet metoden sit søde navn. Men som vi også startede med at skrive – så giver det også rent smagsmæssigt mening.
Den korte version – overblikket
Man kan hurtigt miste overblikket og hvordan de forskellige processer hedder det ene og det andet. Så kort resume: Denne Honey Process metode har stadig den søde hinde på og adskiller sig fra vasket kaffe, hvor hinden undervejs også fjernes så det kun er selve bønnen der er tilbage. Og den naturlige/tørrede kaffe har hele uniformen på: både hinde, frugtkød og skallen, mens Pulped Natural jo var med skallen og med en kortere tørringsproces.
Vi har ikke nogle ristede kaffebønner der er honey processed. Officielt i hvert fald 🙂
Men vi har faktisk et lille parti Honey Processed grønne kaffebønner fra El Salvador stående lidt hemmeligt på lageret. Disse er af typen Yellow (Honey Processed), hvilket betyder at den klistrede hinde er delvist fjernet, hvorefter kaffen er blevet soltørret i 8-10 dage. Dette giver en smag der ligger tæt på vasket kaffe, men som stadigvæk har de karakteristiske træk fra Honey Processen.
Så er du hjemmerister kan du selv forsøge dig med at riste dem. Eller er du abonnement og får kaffesmagsprøver er der i denne uge (uge 9, 2018) sendt en prøve på denne kaffe afsted. De har også fået en lille portion i cafeen i Studiestræde. Men så skal man nok være hurtig inden Søren & Co har drukket det derinde.
God weekend.
